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2015.02.24

極上のステーキのような…

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ヒロッシーニの野菜は、定期的に届く農家さんからの発注書に野菜の数を入れてFAXをするだけです。キャベツを2個にするのか?3個にするのか?大根は?ほうれん草は…? 悩んでも、おおよそ5分程度なものです…

先日の土曜日、長野県有機農業研究会が主催の講演会『新しい世界のトビラをあける』と題した、いま全国で活躍する有機農家5人が熱く語り合うトークセッションを聴きに行ってきました。
おかげ様で縁あって、そのトークセッションの5人の中の2人の方の野菜をヒロッシーニでは使わせて頂いています。『のらくら農場』萩原さんの野菜と茨城県にある『久松農園』久松さんの野菜です。本当にこの数年は色々な縁から沢山の有機農家の方とお話しをする機会が増え、今更ながら「野菜を作る」 (土壌作りから始まり雑草や病気、防虫など…色々な苦労があってようやく何ヶ月もかけて収穫ができる)ということにきちんと気づかせて頂いてます。
講演会に重ねて、その後の有機農家の方を中心とした100名近い懇親会にまで参加させて頂き、美味しいお酒を頂きながら、農業というくくりだけではなく飲食業にも通ずる、小さくて強いお店作りのための沢山のヒントや経営術を学ぶことができた、僕にとって大変貴重な時間を過ごすことができました。
長野有機農研の皆様本当にありがとうございました。

そんな土曜日、久松農園の久松さんが、講演会前のタイトなスケジュールの中、ヒロッシーニのランチに寄ってくれました。そして、その食事の中で何度も「エロいなあ」と口に出していました!

そんな久松農園さんの野菜は『エロうま野菜』と呼ばれています。これから、ヒロッシーニのブログやフェイスブック、お店などでこの『エロうま野菜』という言葉が頻繁にでてくると思います。この一見勘違いされそうなうな、「エロうまな野菜』について、僕の説明ではなく、本人、久松達央さんが書いた本
『キレイゴトぬきの農業論より』抜粋しました。

キーワードは『エロうま野菜』…

僕たちが掲げているキーワードに、「エロうま野菜」という物があります。顔をしかめられてる方もいらっしゃるでしょう(笑)。少し説明させて下さい。
美しさと色気って違いますよね?美人でも艶っぽくない人もいるし、逆に色気はあっても美人ではない人という人もいます。色気やなまめかしさを、僕はちょっと下世話に「エロ」と称しています。
食べ物で考えてみましょう。僕がが考えるエロい食べ物の代表は、肉やスイーツです。ステーキの脂身やクリームパイには、本能に訴えかけるような旨さを感じます。食べ過ぎると体に悪いと分かっていてもやめられないような、やみつきになる食べ物です。
肉やスイーツに比べると、野菜は「エロ」より「美人」に近いイメージです。特に有機野菜、オーガニック野菜という言葉は、「やみつきになるエロさ」より「清楚な美しさ」を連想させます。一般に野菜から連想する言葉と言えば「女性」「健康志向」「ダイエット」等。極端に言えば我慢して食べるというイメージも強いのではないかと思います。
しかし、僕はそこに物足りなさを感じるのです。僕が作りたいのは甘い野菜ではなく、ウマい野菜。体にいいから頭で食べるのではなく、思わず体が欲してしまうようなヤバい野菜です。畑に来れば実感してもらえるでしょう。スポッと抜いた瞬間に沸き立つ人参の土臭い香り、噛み締めるほどに冬の小松菜の旨味。「健康な野菜」は、分かりやすい甘さだけでなく、ダシのような旨味や苦味も複雑に絡み合い、深い味わいを与えてくれます。味や香りだけではありません。株全体の力強い姿や実の曲線が、僕にはグッときます。僕はこれを『エロうま』と表現しているのです。

この1月から、またお付き合いの始まった久松さんの書かれた2冊の本を、先日もう一度読み返しました。

僕は、たったの5分で野菜の注文ができます。その野菜ができるまでの過程や背景、生産者の思いなど知らなくても…

だけど、野菜が届いた瞬間からお客様の口に入るまでの時間は、真剣に料理をしなければいけないと今更ながら感じました。お客様を『やみつき』にさせる料理、久松さんの言葉で表現するならば、『官能的な野菜料理』を僕は楽しみながら作りたいと思いました。 シェフ


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