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2011.05.12

目利き

 こんにちは。ホールスタッフの高島です。
G.Wの疲れもピークを迎えた5月7日(土)の朝。
シェフが突然 「明日、金沢へ行く」(市場に魚を買いに)
と言い出しました。
 ようやくの休みでしたが、漁港や市場は行ったことがなかったので
一緒に連れてってもらうことに。

 まだ暗い早朝の出発。当然僕が運転手・・・

先週から電話でやりとりしながら買わせていただいている
地元の魚屋さんと初の顔合わせ。
 目の前の魚を見ながら 「このくらいの大きさでこの値段のカサゴだったら欲しい」
「安くてもこういう魚は使わない」 「このサイズでこれがある日は必ず電話がほしい」など
お店で使う魚・使えない魚・価格などの話を一時間以上もしていました。

 帰り道 「いろんな魚見れて良かったですね」と僕が言うと
「魚だけを見に行ったわけじゃないよ」 「魚屋さんも見に行ったんだよ」と言ってました。
シェフいわく
車で30分も走れば漁港がある街でもなく、築地や中央市場のような
大きな市場も近くにある街でもない。
そうなると自分の目になって魚を見て、買い付けてくれる
信頼できる(価格も)地元の魚屋さんが必要になる。
 ひどい魚屋になると “長野の山ん中の猿だからと思って” 
平気で止めの魚も送ってくる。そんな魚屋もいるそうです。
だから目利きの利いた魚屋か?信頼できる魚屋か?を見に行ったそうです・・・

 “目利き”   食材だけでなく業者も見極めることもシェフには必要なんだと
今さらながら感じました。

そうそう!ちなみにお昼に連れて行ってもらった寿司やはめちゃめちゃ美味しかったです。
      僕の人生の中でNo.1です。(スシローくらいしか行かないのですが・・・)


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