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2017.03.26

大げさに言うと使命かな…

正月明けの落ち着いた頃から、お店は定休日の日曜日を(ランチだけですが…)返上して営業をしています。
理由は何度か書いていますが、この寒さの厳しい、信州佐久の1月〜3月は、夜だけでなくお昼も外食する人がめっきり減る土地柄で、加えて交通手段といえば、ほとんどが車という、この地域では、大雪が降れば当然キャンセルが発生します。(飲食店に限らず)その後道路が凍りついている数日間は、お客様の来店もかなり薄くなります
(これは本当に仕方のないことだと思っています)

そんな売り上げの落ち込む日の補てんとして、日曜日のランチ営業を始めました。

そんな、ブログ投稿をした翌日の日曜日は、春の3連休の真ん中でもあり、ご予約で満席を頂いてました。
その中でも、だいぶ前から予約をしてくださっていた女性8名様のご予約がありました。
そのお客様から前日に「7名になってしまいました」と申し訳なさそうに人数変更のお電話を頂き、当日の朝「6名になってしまいました。本当に申し訳ありません」と連絡を頂きました。

ランチが始まり、6名様のお客様が来店されました。
お客様はみなさん、かわいらしい高校生でした。今年卒業される部活の先輩の送別会ランチでした。
席に着くなり「今日は人数が減ってしまい本当に申し訳ありません」っと幹事さんからお詫びの言葉が…
(もちろん幹事さんも高校生です…)

僕の子供たちも、この春 小学校と中学校を卒業し、進学が決まった同じ嬉しさと、昨日のキャンセルについての投稿の翌日に、きちんと連絡を入れて下さるお客様という嬉しさもあり、勝手ながら、卒業のお祝いに料理をサービスをさせて頂きました。

もちろん、この高校生は僕のブログなど知らず、小さい頃から親にきちんと育てられ、自分たちを取り巻く大人たちの姿や言動を見て、常識を身につけたのだと思いました。だから、この人数変更の電話も、当たり前のように、きちんとしたのだと思いました。
かわいらしい高校生の楽しそうなランチでした。

* 勘違いされないよう書きます

人数変更は仕方ないことだと私たちも思っています。
その中で、こういうマメな人数変更のお電話は本当にお店側は助かります。
食材の準備だけに思われがちですが、それ以上にテーブルの配置も変わり、それによって、もう1組のお客様をご案内することもできるからです。
そして、人数変更は決してキャンセルではありません…
これからも人数が変わることありましたら、気を遣わずに連絡を頂ければ幸いです。

また、前回も書きましたが、医療などで命に関わる状況の方、または災害などで緊急の呼び出しが入った時など
(先ずはヒロッシーニさんに電話…)など考えないで下さい。考えるどころではないと思いますが…
私たちは『ドタキャンされた』とは決して思いませんから
ただ、私たちは色々な仕事に支えられて商売ができています。そのことは変わらず、日々感謝しています。
ただ、仕事によっては急な呼び出しもあります。急な残業もあります。お客様みなさんが言いたいことはあると思いますが、僕がわかって頂きたいのは、この携帯電話を離すことのない、この時代において、連絡一つして来ないキャンセル(バックれです)
または、あらかじめ人数と料理を予約され、いざお店に集まってから、「二人来れなくなったんだけど」っと、それまで何の連絡もなく、席に着いてから人数変更を言う人のことを、前回『キャンセルについて』で伝えたかったのです

話は本題に…
最後に、その高校生のお客様を見送り、これから片付けというタイミングで、お店に1本の電話が鳴りました。
僕は、ほとんど電話を取ることないのですが、その時はなんとなく予約の電話ではない気がして、めずらしく僕が電話をでました。

「はい、ヒロッシーニです」
と元気に出ると
「オーナーさん、いらっしゃいますか?」
っと同年代くらいの男性からでした
「私ですが…」と応えると、
その男性は、「昨日のオーナーさんのブログを読みました」と色々言い始めました。

電話の内容だけを事細かに書くと大変なので、途中を抜いたりして書きますが、その方はこの地域で同じ仕事をしている同業者の料理人(オーナー)らしいのですが…

「 facebookで、いつも色々見させてもらってます。今日もランチをやっていたんですよね。理由はヒマな夜とかがあるから、その分の足りない売り上げのために、日曜日も営業します!って書かれてましたよね。
それ読んだ時に思ったんですが、なんか、「僕は日曜日も休まずに頑張って働いてます、大変なのでみなさん来て下さい」ってアピールしているようにしか見えなかったですよ
昨日のブログもそうですけど、正直、ウチもキャンセルでまいることはありますが、こういう田舎でキャンセルやキャンセル料など色々言ってたら、悪い噂しか立たないですよ! だから、僕は仕方ないなって思うようにして頑張っています。
だから、ブログでああいうことをいちいち書くのはどうかと思って…
地元の人で読んだ人は、たぶん気分悪いと思いますよ。
他のブログでも、正直そう思うことが多いですし、ウチのお客様にも評判悪いですよ。
それが夜のヒマに繋がってるんじゃないですか?

例えば、ヒロッシーニさんの禁煙だって、タバコを吸う人は排除、年齢制限だって子供連れは排除、
アラカルトをやめて、コースのみにしたのも、パスタだけを食べたい人や軽いつまみでワインを飲みたい人は排除!
ヒロッシーニさんの作りたい理想のお店や理念はあると思いますが、排除排除ばかりではお客さんは来ないですよ
『日曜日も休まず頑張る』前に、もっと考え直すことがあるんじゃないんですか?
facebookには肯定的なコメントばかりだし、メッセージはできない設定になっているので、電話で直接言うしかないなって思って
…そんな内容で話してきました。

最初の声の感じで、あんまりいい話な気がしなかったので、僕はメモを取りながら聞いていました。

今度は、僕の話すタイミングだなって気がしたので、一つ一つ応えました。

「先ず、日曜日営業の話は後にして、
禁煙についてですが…
ウチは12年『タバコの匂いがしないお店』を貫いてます。
いま国会で騒がれている受動喫煙防止法案とか、そんなレベルでなく、まだ『分煙』なんて言葉もなかった12年前から店内は全て禁煙でした。
数年前まで、僕もタバコを吸っていたので、タバコが嫌いだから禁煙にしたわけではありません。

理由は、たった一人のお客様がタバコを吸うだけで、店内のお客様みなさんが不快になるからです。
ウチは、軽井沢のすごいフレンチでも、東京の星付きのレストランでもありません…
大したお店ではありませんが、それでも食事を目的としたレストランです。どうやってもタバコの匂いと食事は共存できないと思うからです
ただ、逆に『酒場』と言われる居酒屋やバー、スナックなどはタバコあってのお店と僕は思っています。

ブログを全部読んでいられるなら、『年齢制限』についても『コースのみのお店』に関しても、そこに書いた気持ちと全く変わりはありません。むしろ時間(歴史)のおかげで、よりそれを理解して下さるお客様やリピーターも増えました。

あなたが言う、日曜日営業よりもヒマな平日を埋める考えは…
『タバコの匂いがしないお店』を支持してくださっているお客様は変わらず来店され、そのうえ喫煙者も来店する
だからヒマな夜は無くなる

もしくは、タバコの匂いが嫌いなお客様より、タバコを吸うお客様の方が絶対数が多いので、ヒマな夜は無くなる

子供連れにしても同じことが言えるということですか…?」

メモのおかげか、こういう話に慣れなのか冷静に伝えました。

地域の集まり、子供の学校の集まりなどでも同じようなことを言われます。
佐久は小さな街です。どこかに飲みに出かければ、必ず知り合いやお客様(厳密に言うと、この場合は元お客様)にも会います。
酔った席です、電話の彼のような意見は、ごまんと言われてきています。
昔は、よく言い合いになりケンカにもなっていましたが、最近は完全に聞き流しています。面倒というよりも、それぞれ考え方が違うので仕方のないことだと思うようになったこと
それ以上に、禁煙や年齢制限があるからこそ、10年以上通ってくださる数え切れないお客様がいるから、その方々を裏切るようなことだけは絶対したくないからです。

最後に、一つだけ気になったことがあったので、僕は電話の相手に質問しました。

「あなたは、同じ仕事をされていると言っていましたが、あなたは料理人として、オーナーとして、『美味しい料理を作る』のは当然として、何を大切にして…何を使命として…毎日仕事をしていますか?」
っと尋ねました。

しばらく、無言が続いたので…
「無理にはいいですよ」と伝えると

彼は「やっぱり地産地消です。僕は地域でとれた物や地域で生産された物をできるだけ使って、地元の人だけでなく、外から来る人にも知ってもらう。
そのために生産者の方だけでなく行政などの方とも一緒になって、色々なことを仕掛けて、佐久の食文化を上げていくことだと思います。
ヒロッシーニさんだって、野菜とかプルーンとかで色々やってますよね。それと同じことです」

「地産地消なんですね。僕は一つ気になったことがあったので聞いて下さい。
電話の最初の頃「キャンセルのことをお客様に色々言ってたら、悪い噂しかたたないですよ、だから僕は仕方ないと思っています」
って言ってましたよね
確かに地産地消は大切です。本当に大切だと思います。僕もその想いを持ってやっています。
ただ、『地産地消』=『食文化が上がる』
だけではないと思います。
何か特産の物を使って、何か新しい料理を考えたり、色々な人を集めて会をやることってありますよね。会はやらなくても、自分なりに発信することもありますよね。
料理をやっていればわかりますが、新しい料理を考えたり、自分の料理にその食材を取り入れるのは難しかったりして、悩んだり苦しんだりしますよね。
それでも、それって楽しいことじゃないですか?
苦悩もあるけど楽しいじゃないですか
変な例えかもしれませんが、部活で全国大会目指しているような…苦しい練習時間もあるけど、試合は楽しい、結果が出ればもちろんもっと嬉しい…みたいな

(決して、地産地消に対して生産者や料理人の悪口ではありません…)
逆に言えば、怒らせたり、嫌われたりしないですよね。

僕は飲食店経営者である以上、食文化を上げるためには、今回の『キャンセルについて』のように、ルールやマナー、モラルをはっきりとお客様に伝える。理解してもらうことが、それ以上に大切な食文化の向上だと思って12年やってきています。

メールで「潰れろ!」「星付きのつもりか!何様だ!」「小さい子供のママ友をナメんなよ」っと色々なことを書かれても、年齢制限の黒板を見て「てめーみたいな店は潰れろ」っと玄関で唾を吐かれても、電話で無断キャンセルや時間のことを説明していて、前回書いたような態度で切られても…
嫌なことばかりだけど、ブログという形や、もちろん丁寧に直接伝えていくことが一番大切な使命だと僕は思っています。
例えの部活でいうなら、学校の先生(特に生徒指導の先生みたいな)遅刻や服装、挨拶や態度とか、できれば言いたくないけど、ウザいって嫌われるけど大切なことだから、やっぱり言わなければいけないことのような…

例えは、たぶんズレているかもしれませんが、なんとなく伝わったのか、その後もう少し色々な話しをして電話を切りました。
(人生かけての仕事と部活は、当然違います。ただ、その時は急な電話でそれしか考えつかなかったのです…すいません)

最後に、今日の電話のことをブログに書いていいですか?
当然名前は出しませんし、あなたに対してのバッシングのコメントは書かないようにお願いするので、っと尋ねると快く承諾してもらいました。

そして、「来月あたり、お互いヒマな夜に一緒に飲もう!」という約束もしました…笑

なんとなく嫌な電話だったのか、よくわかりませんが、電話が来てよかった気がしました。シェフ

2017.03.18

キャンセルについて

2週間程前に受けた、12名様の土曜日のディナーの団体予約
予算もヒロッシーニの中では一番高いコースでした。
(ご本人には、このブログのことは確認済みです)
そんな当日の2日前、その方からお電話がありました。
「シェフ、本当に申し訳ありません、明後日どうしてもキャンセルをさせて下さい、もちろん全額キャンセル料は、支払いに行きますし、2〜3週間のうちにもう一度同じ予約も入れますから」っと…

僕の携帯に電話が来るくらいなので、知らない関係ではありません
理由を尋ねると
詳しくは書けませんが、家族が急な病気になり緊急入院することになったようで、今も病院からのお電話でした。

本来なら、先ず土曜日の団体予約ですので、だいぶ前には満席になっています。そのため何件ものお客様のご予約をお断りしていますのでキャンセル代は頂きたいものです。
または、一人減る分でもご来店し、その会はやってほしいのですが、予約を入れた方が社長の会社で、その社長が右腕として、何年も働いてくれた方の送別会でしたので、それは難しく…

ただ、電話で間髪入れずに「キャンセル代を全額支払いに行きます」っと言ってくださった言葉に「全然大丈夫ですよ、土曜日だし必ず満席にしますから、安心して下さい。そのかわり、送別される人は新しい職場で複雑かもしれないけど、近く送別会リベンジをしに来て下さいね(笑)」っと伝えました。

それから数日して連絡が、1カ月後に、「同じ内容でお願いします」っと予約をいただきました。

彼は、とても紳士な方で、カウンターの常連さんです。
(ちなみに、ウチは紳士なお客様が本当に多いお店だと思います)
食べ方だけでなく、料理人やサービススタッフにも、いつも配慮してくれています。料理が提供される度に、話しを止め、料理の説明を聞き、質問されたり「シェフ、美味しいよ」っとカウンターからお褒めの言葉をかけてくれたり、サービス(ソムリエ)にもワインのセレクトを褒めてくださったり、支払い方など色々なところでレストランのマナーを心得ています。
だから、そのお客様がカウンターに来店される日は、本当に嬉しいですし、料理もいつも以上に張り切ります
例えば、和牛のフィレを一本買います。同じ和牛のフィレの中でも端っこや真ん中など色々な場所があります。僕はその中で一番いい部分を、そういった特別な存在のお客様に召し上がってもらっています
(注 他の方のお肉が決して悪いわけではありません…)

その反面、カウンターによく来て下さるお客様の急な予約でも、できるだけ今ある食材で、何年何十回記録してあるノートを開き、かぶらない料理を考え、提供しても、特に料理に対して反応することもなく、『僕らはお客様だ』って顔で帰っていくお客様や特別メニューをお願いされ、わざわざ作っても食べないのでかえられるお客様
これは、愚痴や文句というわけでなく、寂しいなっと感じてしまします(自分が寂しいじゃないですよ…)
『トンカツの衣事件ではないですが、レストランである以上、そんなことはお客さんの自由ですから…

話しがそれましたが、今日はキャンセルのことで書かせてもらっています

ちょうど、一年前に僕は車を買いました。(リースですが…)納車の日、パンフレットで見た色とは、なんとなく違いガッカリでしたが、さすがに「返品できますか?」とは車屋さんに聞けませんでした。何故なら当たり前のことだから

ケーキ屋さんに、お願いをしておいたバースデーケーキを「今日は用事ができたからいらなくなりました」とも言いません。理由はどうあれ買います。
回転寿司に、娘のひな祭り用に¥3000のセットを予約しておきましたが、「娘が風邪を引いたのでキャンセルお願いします」とは言いません…
新幹線の切符を買ったけど、(乗らなかったので、お金を返して下さい…」
旅行に行かなかったので……
どんな理由があろうとキャンセルはしません。またはキャンセルをしてしまった場合はキャンセル料を支払うのです。
これは、ずっとずっとむかしからの当たり前のことなのです

オープンから12年、色々ありますが、この数ヶ月のお話を

【金曜日のディナー19時より…¥3800のコースを4名様】
こんな予約を受けていました。

19時45分になっても来られないので、電話をすると繋がりません
20時15分にもう一度、出ません…
さすがに、閉店時間もあるので最後に21時に電話
ようやく出てくれました
私たちは下手に「今日ご予約の○○様でよろしいですか?」
「はい」
「19時になってもお見えにならないので、お電話を何度もしていましましたが…」

すると「あっ! キャンセル、キャンセルで」

「それでしたら、早めにお電話をいただければ…」と

「会議中だったんだから、しょうがねえだろ! それより会議中に着信うるせえよ…怒」

「そうしますと、予約の際にもお話しましたが、キャンセル代を半額お支払いいただ…」

話しがまだ途中というのに
「あんた馬鹿か、何にも食ってもいねえのに、なんで払うんだよ」ガシャ…っと切られてしまいました。
それから電話が繋がることはありません。

同じような方も
閉店間際にようやく繋がると「相手が仕事が終わらなくて…」

こんな話しは意外にあります。
もちろん、ディナーはコースのみですので、ご予約の際には事細かに伝えますが…

まず、僕の持論ですが、レストランに『仕事が終わんなくて』っと言って遅れる方は
『私は仕事のできない人間ですよ」と言っているようなもだと思っています。
レストランを予約した時点で、その日から仕事を調整するんじゃないんですか? それが( 調整)できない人間なのだと…
調整ができなかったり、会議があるなら、予約をしなければいいのです。それとも飲食店を見下しているかのどれかの気がします。

みんなが待っているのに、一人だけ仕事が終わらず、何時間も遅れてくるお客様、仕事が終わらないから、営業時間を過ぎてやってくるお客様、仕事が終わらなかったと閉店したころに「キャンセルで」とキレるお客様

すいませんが、僕は仕込みが終わらないからといって、オープン時間を伸ばしたりしません
僕は、12年オープン時間をしっかり守り、毎日毎日きちんとし時間を守っています。

そして、このブログを読んで『食べてないんだから、払う必要ない』と思った方がいましたら、聞いて下さい。

レストランでの予約は、食べた食べないという話しではありません。その時間の(空間の)席を買っているのです。
『予約』というのは、予めの約束
大人の約束なのです。

ヒロッシーニの夜の客単価は、約¥4200くらいです。お客様は予約をした時点で、例えば、この¥4200という商品、席を買ったのです。
僕らは、この商品を買ってもらってお店を経営しているのです。だから、食べた食べない話ではないのです。

それでも、病気やご不幸など色々なことがあります。キャンセルをしなければならない時もたくさんあります。
それは仕方がないことなのです。

決してキャンセルされると、売り上げが無くなるからと、文句で書いているわけではありません。

ただ最初に書いたお客様のように、直ぐに連絡をもらえたり、近く別の日で都合をつけてもらえたり、僕らも人間商売です。予約の時間を過ぎそうなら、電話をしてもらえれば、それだけで毎日気持ちよく生きていけるのです。

そして、そのルールを守ってもらえるお客様が多いお店が、いつまでも続くお店になるのだと思います     シェフ

すいません、急患などの医療関係の方や消防などの方など命に関わるお仕事の方、一刻を争う時間の中で、キャンセルの電話をするよりも…

命に関わらない方でも急な仕事が入ることはあると思います
色々な方の支えあっての私たちの仕事です

付け加えると

ただ、このブログで言いたかったことは、これだけの携帯電話の時代、電話一本くらいはできると思います。

地震や大雪、津波などの災害でなければ…

それが言いたかったのです。

2017.03.11

3月11日の決意

2017年、年が明け正月が過ぎた頃からfacebookでは投稿してませんでしたが、日曜日のランチを営業しています

日曜日のランチは基本タカシマと二人で運動会のようにやっています
僕もお水を運んだり、注文を取ったり料理を運んだりと、日頃のランチとは違う日曜日のランチ
なんとなく、どんなことでもやっていた11年前のオープン当時のようで日曜日のランチは、どこか原点を思い出させてくれているようで大好きです。

他にも大好きな理由があります。facebookに書いておきながら、大変すいませんが、facebookを見て日曜日の営業にくるお客様がひと組もいないことです。(たまにひと組くらいは…)
facebookで投稿しているのに来てくれないことに腹を立てているわけではなく…笑
『ネットの時代』と言われる、この時代にfacebookやネットに縁や興味のない、おばあちゃんが
「たまたま階段を上がってきたらやってたから」っと言って…

また「上田や東御市から映画を観に来ながら、佐久で美味しいイタリアンがあるからと聞いて」っと、もう10年以上も続く日曜日定休のことなど知らない方ばかりで、お店がいっぱいになります。

ほとんどが、予約で席が埋まる平日のランチと違い、日曜日は予約がゼロで始まることが多く、このまま休みを返上して出勤したにも関わらず、お客様ゼロで終わったらどうしよう…
という不安を抱えて、ランチがオープンします。
そんな時、入り口にお客様が見えるとタカシマと僕は、軽い(お客様に見えない程度で)ガッツポーズをし、通常の1.5倍(当社比)の声で『いらっしゃいませ』っと言ってお出迎えをします

お客様の層は、60代から70代前後の女性の方がほとんどで、会話をしていると本当に心が和みます。
先日は、飲食店ではタブーですが、食後に煎餅を開けはじめた方もいました。まわりにお客様もいなかったので、気にかけない振りをしていると「今日は本当に美味しかったから、お兄さんたちにお礼したくて」と食べるわけではなく、お礼のお煎餅を頂きました。
そんな田舎らしい些細な気遣いが実家のおばあちゃんちみたいで落ち着きます。

日曜日営業のきっかけは…

どの飲食店も同じですが、(特に寒さ厳しいこういう田舎は)1〜4月上旬までは、本当に経営が厳しくなります。
ウチも正直本当に厳しい状況ですが、売り上げの悪い平日のディナーの補てんに、少しでも日曜日営業をやれば、っとの思いでやっています
全く、自分の休みは無くなりましたが、日曜日のランチはとても楽しいから救われています。
そして、それ以上にお店の現状を全部知っているタカシマが、「僕もシェフと同じでいいですよ」っと毎週何も言わず、明るく日曜日に出勤してくれるタカシマ、2月に9年目を迎え、色々あったけど、僕にとって本当にかけがえの無い存在です。

だから『今が踏ん張り時』 なんです

少し話がそれますが、僕個人のfacebookを今日やめました。
理由は色々ありますが、6年前の今日3月11日のあの震災で被災された方々が『絶対生き抜く』と言っていた言葉を思い出したからです

仕事中ヒマな時間が増え、それに比例して携帯を開く時間も、最近増え…
料理に対し、お客様に対し、仕事に対し一生懸命でない、そんな自分に嫌気を指したからです。

ヒロッシーニのfacebookページは、変わらずスタッフみんなで続けていきます
逆にホームページのブログは今まで以上に書いていきたいと思います

東日本大震災でお亡くなりになられた皆様のご冥福を心からお祈り致します。 シェフ