食材

~ 生産者とお客様の間で ~

私たち料理人にとって、いちばん大切なものは食材です。その『食材』を通じて、私は生産者の方々とコミュニケーションをとることができます。そして、その食材を料理しサービスすることによって、私たちは日々、大切なお客様とコミュニケーションをとることができるのです。
生産者の方々の苦労の上に作られた『食材』のおかげで僕は、存在することができているのです。


野菜

野菜
2006年オープン当初、
私たちはスタッフみんなで作る『ヒロッシーニの畑』を作りました。
自家菜園で作った野菜をお客様に提供することが、何よりの贅沢で何よりのサービスだと思っていたからです。


しかし、毎朝直売所に並ぶ 美味しい朝採りの野菜を食べているうちに、料理人は決して野菜作りのプロではないことに気づきました。毎日、汗を流し天候のことや土壌のことを考え、日々おいしい野菜を作っている農家の方々にはかなわないと…

むのうやく・むかがくひりょうの野菜たち
のらくら農場 萩原紀行氏との出会い

「寒暖の差がおいしい野菜をつくる。」と、
標高700~1,000メートル。北八ヶ岳のこの地に、7,500坪の彼の田畑があります。
水源地もあり、きれいな水が湧き出るこの場所で、年間60種類の野菜を作っています。
それもすべて、むのうやく・むかがくひりょうで!

彼と出会ったのは、2009年12月28日。
-15℃の真冬の朝、彼の畑で凍ったからし菜を一本食す。
「・・・・・・・・」
30年以上、
野菜の恵まれたこの地で育っていた私が、出会ったことのない、滋味あふれる味わいでした。
「萩原さんの野菜を使わせてください。」

いつもえらぶらず、土と野菜に寄り添いながら私のお店を支えてくれています。

そして、2014年より野菜の作れない信州の冬(2月~6月の間)
茨城県にある『久松農園』
久松達央さんの野菜にもお世話になっております。
余談にはなりますが、久松達央さん著書
「小さくて強い農業を作る」「キレイゴトぬきの農業論」は僕の大好きな本です。

ちなみに、今でも家の前に「ヒロッシーニの畑」があります。
スタッフの賄いや我が家の夕飯のために…

~リンク~
のらくら農場
あさひや農場
久松農園
あいよ農場

有機無農薬・朝採り野菜のバーニャカウダ

料理:有機無農薬・朝採り野菜のバーニャカウダ

お肉

お肉
レストランにおいて、メインとなる料理は、
やはりお肉料理だと改めて感じております…


2015年 2月現在のお肉料理
1.上野村のイノブタの低温ロースト 栗のジャムのペーストと
2.シャラン産 鴨もも肉のコンフィ にんにくとアーモンドのバターソース
3.信州プレミアム牛 首肉の赤ワイン煮込み
4.ニュージーランド産 仔羊背肉のポアレ 熱い香草オイルで
5.信州プレミアム牛 ミスジ肉のビステッカ エシャロットソース

お肉の入荷によりますが、常時4品前後はご用意しております。
また、肉の状態や季節により調理法が変わることがございます。

シャラン産 鴨もも肉のコンフィ にんにくとアーモンドのバターソース

料理:シャラン産 鴨もも肉のコンフィ にんにくとアーモンドのバターソース

ジビエ

ジビエ
ここ数年、猟師をされているお客様との出会いから、浅間山麓や北八ヶ岳産のイノシシをはじめ、熊肉、鹿肉が入荷しています。


ローストや煮込みなどにして提供していますが、硬い部位なども含めできるだけミンチにし、ミートソースやラザニアなどを仕込み、ランチのパスタなどで沢山のお客様に気軽に食べて頂いています。

信州はジビエの宝庫と言われていますが、反面 長野県は鹿による農林業被害が4億円を超え、深刻な問題となっています。

畑を荒す『駆除鹿』と見るのか、冬のごちそう『ジビエ』と見るのか畑を荒す身近な動物と見られるのか、冬の身近な食材と見られるのか?

都会の方が見る鹿という食材ではなく、駆除鹿と言われる地域だからこそ、食肉の有効利用に努め、冬のごちそう『ジビエ』となりたいものです。

北八ヶ岳産鹿肉の自家製のラザニア

料理:北八ヶ岳産鹿肉の自家製のラザニア

魚介

魚介
<春は…>
富山の白海老は、
山菜と一緒にフリットで
駿河の桜海老はパスタにし
富山のほたるいかは、
朝摘みのクレソンとサラダで
軽く焼いたメバルは、新タマネギのソースで


<夏は…>
真イワシは、畑のウイキョウでマリネにし
千曲川の天然アユは、オーブン焼きに
スルメイカは、夏インゲンとパスタで
脂の乗ったイサキは、さっぱりと網焼きに…

<秋は…>
戻り鰹は、軽く炙って厚切りに
田んぼのたにしは、エスカルゴのニュアンスで
焼きサンマのリゾットは、ほろ苦い肝風味に
軽く燻製にした秋鮭は、クリーム系のパスタで

<冬は…>
富山の寒ブリは、自家製のガルムで
真鱈白子は、ミラノ風のカツレツに
柔らかいヤリイカは、オーブン焼きで
紅ズワイガニは濃厚なパスタに

旬の野菜と旬の魚介がひとつの皿の上で盛り付けられることは、とても幸せなことだと思います。
そして、海から遠い信州にも毎日新鮮な魚介が届く、そんな時代にも日々感謝です。

新鮮な魚介をブイヤベースに

料理:新鮮な魚介をブイヤベースに