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2018.11.20

『滋味溢れる…』

『滋味溢れる…』

霜が降り始める11月になると
僕は『滋味溢れる味わい』を
意識して料理を作ります
新米と大根のリゾット
カブの冷たいスープ
冬野菜のミネストローネ
冬ゴボウや寒〆ほうれん草のパスタ…
書き出せばキリがないのですが
できるだけ
塩だけ、塩味だけで
素材そのものの深みや奥行きを感じれる
そんな料理を心がけています

9年前の年末…
共通の友達を通じて
のらくら農場の萩原さんと出会いました
その日はウチで(自宅で)
ヒロッシーニの忘年会をしていました
萩原さんは途中から忘年会に参加
そのまま意気投合し
酔いつぶれ
結局泊まることに…笑

翌朝、早起きをし
スタッフみんなで
のらくら農場さんの畑を見学
雪よけのハウスの中
ハウスといっても
マイナス10度のハウスの中
ポキンポキンに凍った
小松菜、からし菜、ほうれん草…を
みんなで食べる…

料理人になって20年
信州佐久に生まれて40年
今まで味わったことのない
口にしたことのない甘い葉野菜
甘いだけではなく
ただただ『うまい!』
本当に『うまい葉野菜』でした

その後
地下榁から
大根やカブ、ニンジンなどを出してきて
今度は根菜類を食べさせてもらう…
さっきの葉野菜を忘れてしまうくらい
衝撃的な味!
だけど
どこか落ち着きのある
温かみのある味わいでした!

萩原さん曰く
「全然まだまだですが
僕が作りたいのは
『滋味溢れる野菜』
「そんな野菜を作ることが僕の目標なんです」

…そのまま、その場で僕は
「萩原さんの野菜を使わせてください」
とお願いをしました
それからもうすぐ10年になります

今日はその萩原さんが
移転する前にと
のらくら農場で働く
10人のスタッフみんなを連れて
来られます!

のらくら農場さんと出会い
僕の目指す料理があります

今日は
『滋味溢れる野菜』を使って
滋味溢れる料理を
提供できればと思っています。

そして、のらくら農場さんが
毎日作っている野菜が
どんな風にお客様の前に…。

そんなことを考えながら
素敵な時間を過ごしてもらえればと思います
ーシェフー