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2018.11.20

『滋味溢れる…』

『滋味溢れる…』

霜が降り始める11月になると
僕は『滋味溢れる味わい』を
意識して料理を作ります
新米と大根のリゾット
カブの冷たいスープ
冬野菜のミネストローネ
冬ゴボウや寒〆ほうれん草のパスタ…
書き出せばキリがないのですが
できるだけ
塩だけ、塩味だけで
素材そのものの深みや奥行きを感じれる
そんな料理を心がけています

9年前の年末…
共通の友達を通じて
のらくら農場の萩原さんと出会いました
その日はウチで(自宅で)
ヒロッシーニの忘年会をしていました
萩原さんは途中から忘年会に参加
そのまま意気投合し
酔いつぶれ
結局泊まることに…笑

翌朝、早起きをし
スタッフみんなで
のらくら農場さんの畑を見学
雪よけのハウスの中
ハウスといっても
マイナス10度のハウスの中
ポキンポキンに凍った
小松菜、からし菜、ほうれん草…を
みんなで食べる…

料理人になって20年
信州佐久に生まれて40年
今まで味わったことのない
口にしたことのない甘い葉野菜
甘いだけではなく
ただただ『うまい!』
本当に『うまい葉野菜』でした

その後
地下榁から
大根やカブ、ニンジンなどを出してきて
今度は根菜類を食べさせてもらう…
さっきの葉野菜を忘れてしまうくらい
衝撃的な味!
だけど
どこか落ち着きのある
温かみのある味わいでした!

萩原さん曰く
「全然まだまだですが
僕が作りたいのは
『滋味溢れる野菜』
「そんな野菜を作ることが僕の目標なんです」

…そのまま、その場で僕は
「萩原さんの野菜を使わせてください」
とお願いをしました
それからもうすぐ10年になります

今日はその萩原さんが
移転する前にと
のらくら農場で働く
10人のスタッフみんなを連れて
来られます!

のらくら農場さんと出会い
僕の目指す料理があります

今日は
『滋味溢れる野菜』を使って
滋味溢れる料理を
提供できればと思っています。

そして、のらくら農場さんが
毎日作っている野菜が
どんな風にお客様の前に…。

そんなことを考えながら
素敵な時間を過ごしてもらえればと思います
ーシェフー

2012.12.10

改めて感謝

よくドラマや美味しんぼに出てくる寿司屋でのワンシーン・・・。
ちょっと馴染みになった客が知り合いや部下、女性を連れてお寿司やさんに。

「大将、今日もいいとこ握ってくれよ!」と言うと
寿司屋の大将は
「ばか野郎、うちのはいつも最高なんだよ」
っていうシーン

ここ最近、春に来て下さったお客様、夏頃に来て下さったお客様、先月来て下さったお客様などなど、色々な方からバーニャカウダが「美味しくなった」と言われます。

バーニャカウダは、ご存じの通り、ヒロッシーニの看板メニューであります。

寿司屋話しと少しニュアンスは違うかもしれませんが
バーニャカウダは、正直今が一番美味しいと思います。
春は、冬が終わり野菜が出てきた喜びも含めての美味しさで
力強さは正直あまり感じません。
夏野菜は、瑞々しさはありますが、バーニャカウダとの相性は・・・。

やはり、この季節、霜を何度も受けた冬野菜は美味しいです。
滋味深い味わいの根菜から、朝まで凍っていた、からし菜やルッコラに小松菜の甘さ。
胸を張って今、11月、12月、1月が一番美味しい季節だと思います。

「ばか野郎、うちのバーニャカウダはいつだって美味しい」
とは僕は言いません。
食材の旬には、絶対かないません。
きちんと熟成させた食材にもかないません。

先日、すばらしい白子、牡蠣、鰹、豚肉が入荷し、
お客様に大変喜んで頂きました。

食材あっての料理人です。
そして、食べてあっての料理人です。    シェフ

2012.11.13

営業マン

先日、輸入商社モンテ物産の青柳君が東京から営業がてら、夕飯を食べていってくれました。
この春、このエリアの担当になって、こっちに来る際は必ず寄って話をしてから食事をしてくれます。
正直ヒロッシーニのワインリストにモンテ物産のワインが今までなかったのですが、彼のがんばりで今は数本ですが置いています。何となくわざわざ来てもらうと人間ですから・・・何かとろうかなと思います。

ここ最近、魚屋さんも変わりました。
今までは上越市・新潟市・金沢市などから直送で地元の魚屋さんに送ってもらっていましたが、案外適当な人が多く、電話にでない、FAXしても魚を送ってくれない、確認すれば「船が出てないからしょうがない」などその程度である。
今お付き合いさせていただいている魚屋さんは
地元の魚屋さんで、ポンじろうさんに紹介してもらいました。
あさり2㎏ 魚1匹・・・それだけでも毎日配達してくれます。
さすがにそれだけではないですが・・・
めずらしいもの、おすすめの品物があれば配送トラックに積んであるので
その場で100g、1粒からでも買わせていただいています。
毎日配達がてら、社長さんと話をし、うちの価格にあったもの
うちのお店で使えそうなものを考えて市場で買ってきてくれています。
最近は気仙沼の戻りかつおや茨城産のつぶ貝など
メニューの幅も広がり嬉しい次第です。

お肉屋さんは中野市のお肉屋さんを使わせて頂いてます。
もうすぐ2年目です。
さすがに遠いので週1回の配達ですが、肉の場合は鮮度より
熟成の方が大切なので発注さえきちんとしていれば週1回でも問題なく
こちらも同様、まめにFAXやメールを送ってくれて、おすすめのお肉を紹介してくれます。
当然うちの価格帯では買えない信州牛のフィレやサーロインに変わり
同じ信州牛でもミスジやシンタマなどを案内してくれます。
又、フランス・スペイン、当然イタリア産の豚肉
最近だとスペインマヨルカの黒豚、ガリシアの栗豚など
そしてタスマニア、信州新町の仔羊なども
ヒロッシーニの仕入れ価格を考えたおすすめ品、スポット商品を案内してくれます。

ちょっと怒ったり、クレームをつけたらピタッと来なくなる営業マンや
腐った様なものを送ってきても詫び一つもしない業者さんはとても残念です。
結局、消えてゆくのですが・・・

距離的な問題ではなく、まめに足を運んでくれる。
こちらの価格にあったものをいつもきちんと案内してくれる。
お互い無理を言うこともあるが、何となく歩み寄ってお互い良い商売をする。
今日はダメ営業マン、ダメ業者の話でなく
最近良い営業マンや取引業者に巡り会って楽しく仕事ができています。
ありがとうございます。というブログです。                  シェフ

2012.10.12

野田佳彦さんが出てくると・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

前々回のきのこのブログの翌日
佐久穂の野性のきのこ
放射性セシウム基準値は下回る
「食べても問題はない」と新聞に書かれていました
だからではないのですが
それから一週間
ランチ・ディナー共に提供し続けています
昨日の食品衛生責任者講習会でも 放射性セシウムの話しもでましたが
人体への影響の度合いは危険というより ほとんど安全に近いが・・・
相変わらずの資料通りの説明で
放射性セシウム基準値を含む牛肉だったら 年間800㎏食べると危険・・・
含んでなくても それだけ食べたら別の意味で危険なはず

 

 

 

 

 

 

 

 

そして、今朝の新聞
政府の原子力災害対策本部(本部長 野田佳彦首相)は11日
佐久市で採取された野性きのこから
基準値を超える放射性セシウムが検出されたため
出荷制限をし、対象地域は北佐久郡軽井沢町と御代田町、佐久市
南佐久郡小海町、南牧村の5市町村となった

地元に住む人にはわかると思いますが
141号線を南牧村から北へ向かうと
小海町~佐久穂町~佐久市~御代田~軽井沢となり
結果、佐久穂町をジャンプした?

常連の某有名大学病院(東京)の先生のお客様も
先日、りこぼうのパスタを食べながら、このことで命のことを気にされるより
日頃の車の運転を気を付けることの方が・・・
と、おっしゃってました。

ポストハーベストの外国産小麦、中国の輸入野菜や食材
黄砂、大気汚染、添加物ばかりのインスタント食品、農薬だらけの野菜、
水、言い出したらきりがないのですが・・・

ヒロッシーニの賄いは今日もりこぼうのパスタでした。
                                       シェフ

2012.10.05

何が悲しいか

 昨日の朝、出勤前に裏の林でりこぼう
(学名ハナイグチ)を採りました。初ものです。
りこぼうのパスタは、この季節ヒロッシーニの一番人気のパスタで、毎年楽しみにしている方が沢山います。
 昨年、佐久穂町の野性きのこから基準値を
だいぶ上回る放射性セシウムが検出され
全国版のニュースや新聞に何度も出ました。

土壌中に蓄積された放射性セシウムをきのこが特異的に濃縮するとか・・・

ここ数日の新聞でも隣町の小海町や佐久市で
微量の放射性セシウム(基準値を下回る)が検出されたり、全くされなかったりの記事が。
こういう問題は県や町が変わればの問題でなく
雨や雪、風のように県境、町境ではっきりするものではないので
その間に位置する佐久穂町はどのくらいでどうなのか?
今日は正直わかりませんでした。

何が悲しいか
今まで食べれていたものが
人間の引き起こした愚かな事件により食べれなくなるこの様

昨年起きた「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件により牛レバーが生食禁止に。
そして東電福島原発の事故により野菜に米・魚に野性のきのこまでが・・・

このりこぼうをどうしよう?

微量のセシウムが何年後にどう人体に影響するのか?・・・
色々な考え方があると思いますが、昨日の朝から考えていましたが
ヒロッシーニでは今日よりランチで出しています。           シェフ 

 

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