『ランチ営業をやめようかと考えています』

僕は今年、料理人生30周年を迎えます。
その30年間で、ランチ営業をしていない仕事場で働いたことは一度もありません。僕にとってランチは絶対であり、ランチがあるから自然とディナーに流れるように入り込め、ランチがあるおかげで段取りよく仕込みができ、ランチがあるから健全に朝を迎えなければと夜更かしのストッパーにもなっていました。
『ランチで満席』とても良い響きです。
東京のように『行列ができるランチ』そこまでは望みませんが、せめていっぱいのお店にはいつもしたいものです。

岩村田に移転して数日、ほとんど毎日1組か2組かゼロ…さすがに12月29日、30日、1月3日はいっぱいにはなりましたが、あとは毎日1組2組くらい…
移転したばかりとか、認知されていないとか色々な理由が当然重なっているのは30年ずっと現場に立っているからわかります。ただ4月頃、突然『来週からランチやめます』ではお客様にご迷惑をおかけするだけでなく混乱もさせてしまいます
わざわざ、こてさんねまで来てみたら営業していなかったという状況は避けたいのです。
なので「もう少し様子を見たら」と皆様が思う『様子』を見るために投稿しています。

ランチにお客様を呼べないというのは、もちろん立地は大きな理由だとは思いますが、一番の理由は『ヒロッシーニのランチに魅力が無い!』
これだけのことです…
それは、岩村田に移転したからとかではなく、佐久平時代でのヒロッシーニでも、この数年のランチはヒマな日が多く、ずっと悩み感じていたことでした。それをどう打破すればいいのか、スタッフとも何度も話し合いを重ねてきましたが、結局いまだに答えは見つかっていません。
『滋味溢れる野菜を使ったバーニャカウダや旬の食材を使ったパスタを作る』
お客様を待たせることなく、スタッフをしっかりと固めスピーディなサービスに努める。当然原価率もギリギリの中で…

それでも、これ以外のメニューやそれでももっと安くと何度も考えてきましたが、やっぱりトータル的に、このメニューのままで行こうとなってしまうのです。

これは、どうやっても料理人としてでなく、経営者としての才能の問題で、その才能が自分にはやはり無いのだと痛感しています
どんなにどんなに考えても『お客様を引き寄せる魅力あるランチ』を作り出すことのできない時代遅れの料理人なのだと感じています
ひと昔前の佐久平とはもう違うのです…

なので、今から3月くらいまで色々なことを考えながら答えを出したいと思います。

* ランチの営業はやはりやめるのか
* 曜日を決めて週3日程度ランチ営業をする
* 前日までのご予約で営業をする

他にも何か考えながら検討したいとは思っています。
移転というタイミングと節目の30年も重ねて、

やってみないとわからないことというのは当然あります。

恥ずかしながら、今回の移転で思ったことは、フードコートも含め、常に満席になるという心構えで、毎日万全の体制でいることには、佐久平以上の人員と人件費がかかるということ。
気軽なバルスタイルにした以上、帰宅時間もかなり変わったということ。
体の体力と経済的な体力がきちんとあってこそ、経営を維持していけるのです。
だから、真剣に検討したいと思います。
皆様に足を運んでいただけるお店作りに、これからも努めていきたいと思っています。どうかご協力をお願い致します。

また、フードコートは管理人の方の配慮で、「ヒロッシーニさんがランチをやるなら、この寒さだからエアコンは消さずに帰っていいよ」っと言ってもらえていますが、それでもやはり底冷えがします。
矛盾している話になりますが、お金を頂いて食事をしてもらう空間としてはこの時期は難しいかと思います…
フードコートのお食事は、風邪やインフルエンザも流行っていますので、小さなお子様連れのお客様は暖かい格好でお出かけください。

ランチもご予約、お問い合わせのお電話をいただけると助かります。ーシェフー