~ 恵まれた地で ~

春は家の前の土手にフキノトウがびっしりと顔を出し、道一本隔てた林の中ではタラの芽やワラビ、山三つ葉の群生地。秋には、りこぼうや本しめじ、栗茸などの野生のきのこが採れる。

車を数分走らせると、北八ヶ岳の麓、無農薬・無化学肥料の『のらくら農場さん』や『あさひや農場さん』の滋味溢れる野菜 そしてブルーベリーやプルーン、りんごなどの果実の恵み 冬には北八ヶ岳や浅間山麓で仕留められた鹿やイノシシなどのジビエが届く

そんな恵まれた地で一生懸命なスタッフに囲まれ大好きな料理を毎日作らせてもらっています。

~ ローカル コンシャス ~

信州には海がありません。当然魚をはじめとする魚介類は、この地では獲ることができませんが、島国 日本という恵まれた環境の中、『地産地消』という言葉だけにとらわれず、旬の魚介類もきちんとコースの中に織りまぜながら…

またお肉も信州産だけでなく県外産の物やイタリアをはじめ、フランス、スペイン産の物なども使いながら、もっと自由に料理を!と日々考えています。

『 ローカルコンシャス 』

地元の食材をできる限り使うことを意識しながら、目の前に並ぶ『今日の食材』で料理を楽しむ。
オープンから10年が過ぎました。11年目のヒロッシーニは、このくらいのスタンスで行こうと思っています。

信州にお越しの際は、是非お立ち寄りください。
目の前に並ぶ『今日の食材』と一緒に心よりお待ちしております

オーナーシェフ 中山 弘

*** 調理見習い募集 ***

20歳~30歳くらいの方で、やる気のある方を募集します!
詳しくは電話( 0267-67-7767 )にてお願いします。



2017年3月26日

大げさに言うと使命かな…

正月明けの落ち着いた頃から、お店は定休日の日曜日を(ランチだけですが…)返上して営業をしています。
理由は何度か書いていますが、この寒さの厳しい、信州佐久の1月〜3月は、夜だけでなくお昼も外食する人がめっきり減る土地柄で、加えて交通手段といえば、ほとんどが車という、この地域では、大雪が降れば当然キャンセルが発生します。(飲食店に限らず)その後道路が凍りついている数日間は、お客様の来店もかなり薄くなります
(これは本当に仕方のないことだと思っています)

そんな売り上げの落ち込む日の補てんとして、日曜日のランチ営業を始めました。

そんな、ブログ投稿をした翌日の日曜日は、春の3連休の真ん中でもあり、ご予約で満席を頂いてました。
その中でも、だいぶ前から予約をしてくださっていた女性8名様のご予約がありました。
そのお客様から前日に「7名になってしまいました」と申し訳なさそうに人数変更のお電話を頂き、当日の朝「6名になってしまいました。本当に申し訳ありません」と連絡を頂きました。

ランチが始まり、6名様のお客様が来店されました。
お客様はみなさん、かわいらしい高校生でした。今年卒業される部活の先輩の送別会ランチでした。
席に着くなり「今日は人数が減ってしまい本当に申し訳ありません」っと幹事さんからお詫びの言葉が…
(もちろん幹事さんも高校生です…)

僕の子供たちも、この春 小学校と中学校を卒業し、進学が決まった同じ嬉しさと、昨日のキャンセルについての投稿の翌日に、きちんと連絡を入れて下さるお客様という嬉しさもあり、勝手ながら、卒業のお祝いに料理をサービスをさせて頂きました。

もちろん、この高校生は僕のブログなど知らず、小さい頃から親にきちんと育てられ、自分たちを取り巻く大人たちの姿や言動を見て、常識を身につけたのだと思いました。だから、この人数変更の電話も、当たり前のように、きちんとしたのだと思いました。
かわいらしい高校生の楽しそうなランチでした。

* 勘違いされないよう書きます

人数変更は仕方ないことだと私たちも思っています。
その中で、こういうマメな人数変更のお電話は本当にお店側は助かります。
食材の準備だけに思われがちですが、それ以上にテーブルの配置も変わり、それによって、もう1組のお客様をご案内することもできるからです。
そして、人数変更は決してキャンセルではありません…
これからも人数が変わることありましたら、気を遣わずに連絡を頂ければ幸いです。

また、前回も書きましたが、医療などで命に関わる状況の方、または災害などで緊急の呼び出しが入った時など
(先ずはヒロッシーニさんに電話…)など考えないで下さい。考えるどころではないと思いますが…
私たちは『ドタキャンされた』とは決して思いませんから
ただ、私たちは色々な仕事に支えられて商売ができています。そのことは変わらず、日々感謝しています。
ただ、仕事によっては急な呼び出しもあります。急な残業もあります。お客様みなさんが言いたいことはあると思いますが、僕がわかって頂きたいのは、この携帯電話を離すことのない、この時代において、連絡一つして来ないキャンセル(バックれです)
または、あらかじめ人数と料理を予約され、いざお店に集まってから、「二人来れなくなったんだけど」っと、それまで何の連絡もなく、席に着いてから人数変更を言う人のことを、前回『キャンセルについて』で伝えたかったのです

話は本題に…
最後に、その高校生のお客様を見送り、これから片付けというタイミングで、お店に1本の電話が鳴りました。
僕は、ほとんど電話を取ることないのですが、その時はなんとなく予約の電話ではない気がして、めずらしく僕が電話をでました。

「はい、ヒロッシーニです」
と元気に出ると
「オーナーさん、いらっしゃいますか?」
っと同年代くらいの男性からでした
「私ですが…」と応えると、
その男性は、「昨日のオーナーさんのブログを読みました」と色々言い始めました。

電話の内容だけを事細かに書くと大変なので、途中を抜いたりして書きますが、その方はこの地域で同じ仕事をしている同業者の料理人(オーナー)らしいのですが…

「 facebookで、いつも色々見させてもらってます。今日もランチをやっていたんですよね。理由はヒマな夜とかがあるから、その分の足りない売り上げのために、日曜日も営業します!って書かれてましたよね。
それ読んだ時に思ったんですが、なんか、「僕は日曜日も休まずに頑張って働いてます、大変なのでみなさん来て下さい」ってアピールしているようにしか見えなかったですよ
昨日のブログもそうですけど、正直、ウチもキャンセルでまいることはありますが、こういう田舎でキャンセルやキャンセル料など色々言ってたら、悪い噂しか立たないですよ! だから、僕は仕方ないなって思うようにして頑張っています。
だから、ブログでああいうことをいちいち書くのはどうかと思って…
地元の人で読んだ人は、たぶん気分悪いと思いますよ。
他のブログでも、正直そう思うことが多いですし、ウチのお客様にも評判悪いですよ。
それが夜のヒマに繋がってるんじゃないですか?

例えば、ヒロッシーニさんの禁煙だって、タバコを吸う人は排除、年齢制限だって子供連れは排除、
アラカルトをやめて、コースのみにしたのも、パスタだけを食べたい人や軽いつまみでワインを飲みたい人は排除!
ヒロッシーニさんの作りたい理想のお店や理念はあると思いますが、排除排除ばかりではお客さんは来ないですよ
『日曜日も休まず頑張る』前に、もっと考え直すことがあるんじゃないんですか?
facebookには肯定的なコメントばかりだし、メッセージはできない設定になっているので、電話で直接言うしかないなって思って
…そんな内容で話してきました。

最初の声の感じで、あんまりいい話な気がしなかったので、僕はメモを取りながら聞いていました。

今度は、僕の話すタイミングだなって気がしたので、一つ一つ応えました。

「先ず、日曜日営業の話は後にして、
禁煙についてですが…
ウチは12年『タバコの匂いがしないお店』を貫いてます。
いま国会で騒がれている受動喫煙防止法案とか、そんなレベルでなく、まだ『分煙』なんて言葉もなかった12年前から店内は全て禁煙でした。
数年前まで、僕もタバコを吸っていたので、タバコが嫌いだから禁煙にしたわけではありません。

理由は、たった一人のお客様がタバコを吸うだけで、店内のお客様みなさんが不快になるからです。
ウチは、軽井沢のすごいフレンチでも、東京の星付きのレストランでもありません…
大したお店ではありませんが、それでも食事を目的としたレストランです。どうやってもタバコの匂いと食事は共存できないと思うからです
ただ、逆に『酒場』と言われる居酒屋やバー、スナックなどはタバコあってのお店と僕は思っています。

ブログを全部読んでいられるなら、『年齢制限』についても『コースのみのお店』に関しても、そこに書いた気持ちと全く変わりはありません。むしろ時間(歴史)のおかげで、よりそれを理解して下さるお客様やリピーターも増えました。

あなたが言う、日曜日営業よりもヒマな平日を埋める考えは…
『タバコの匂いがしないお店』を支持してくださっているお客様は変わらず来店され、そのうえ喫煙者も来店する
だからヒマな夜は無くなる

もしくは、タバコの匂いが嫌いなお客様より、タバコを吸うお客様の方が絶対数が多いので、ヒマな夜は無くなる

子供連れにしても同じことが言えるということですか…?」

メモのおかげか、こういう話に慣れなのか冷静に伝えました。

地域の集まり、子供の学校の集まりなどでも同じようなことを言われます。
佐久は小さな街です。どこかに飲みに出かければ、必ず知り合いやお客様(厳密に言うと、この場合は元お客様)にも会います。
酔った席です、電話の彼のような意見は、ごまんと言われてきています。
昔は、よく言い合いになりケンカにもなっていましたが、最近は完全に聞き流しています。面倒というよりも、それぞれ考え方が違うので仕方のないことだと思うようになったこと
それ以上に、禁煙や年齢制限があるからこそ、10年以上通ってくださる数え切れないお客様がいるから、その方々を裏切るようなことだけは絶対したくないからです。

最後に、一つだけ気になったことがあったので、僕は電話の相手に質問しました。

「あなたは、同じ仕事をされていると言っていましたが、あなたは料理人として、オーナーとして、『美味しい料理を作る』のは当然として、何を大切にして…何を使命として…毎日仕事をしていますか?」
っと尋ねました。

しばらく、無言が続いたので…
「無理にはいいですよ」と伝えると

彼は「やっぱり地産地消です。僕は地域でとれた物や地域で生産された物をできるだけ使って、地元の人だけでなく、外から来る人にも知ってもらう。
そのために生産者の方だけでなく行政などの方とも一緒になって、色々なことを仕掛けて、佐久の食文化を上げていくことだと思います。
ヒロッシーニさんだって、野菜とかプルーンとかで色々やってますよね。それと同じことです」

「地産地消なんですね。僕は一つ気になったことがあったので聞いて下さい。
電話の最初の頃「キャンセルのことをお客様に色々言ってたら、悪い噂しかたたないですよ、だから僕は仕方ないと思っています」
って言ってましたよね
確かに地産地消は大切です。本当に大切だと思います。僕もその想いを持ってやっています。
ただ、『地産地消』=『食文化が上がる』
だけではないと思います。
何か特産の物を使って、何か新しい料理を考えたり、色々な人を集めて会をやることってありますよね。会はやらなくても、自分なりに発信することもありますよね。
料理をやっていればわかりますが、新しい料理を考えたり、自分の料理にその食材を取り入れるのは難しかったりして、悩んだり苦しんだりしますよね。
それでも、それって楽しいことじゃないですか?
苦悩もあるけど楽しいじゃないですか
変な例えかもしれませんが、部活で全国大会目指しているような…苦しい練習時間もあるけど、試合は楽しい、結果が出ればもちろんもっと嬉しい…みたいな

(決して、地産地消に対して生産者や料理人の悪口ではありません…)
逆に言えば、怒らせたり、嫌われたりしないですよね。

僕は飲食店経営者である以上、食文化を上げるためには、今回の『キャンセルについて』のように、ルールやマナー、モラルをはっきりとお客様に伝える。理解してもらうことが、それ以上に大切な食文化の向上だと思って12年やってきています。

メールで「潰れろ!」「星付きのつもりか!何様だ!」「小さい子供のママ友をナメんなよ」っと色々なことを書かれても、年齢制限の黒板を見て「てめーみたいな店は潰れろ」っと玄関で唾を吐かれても、電話で無断キャンセルや時間のことを説明していて、前回書いたような態度で切られても…
嫌なことばかりだけど、ブログという形や、もちろん丁寧に直接伝えていくことが一番大切な使命だと僕は思っています。
例えの部活でいうなら、学校の先生(特に生徒指導の先生みたいな)遅刻や服装、挨拶や態度とか、できれば言いたくないけど、ウザいって嫌われるけど大切なことだから、やっぱり言わなければいけないことのような…

例えは、たぶんズレているかもしれませんが、なんとなく伝わったのか、その後もう少し色々な話しをして電話を切りました。
(人生かけての仕事と部活は、当然違います。ただ、その時は急な電話でそれしか考えつかなかったのです…すいません)

最後に、今日の電話のことをブログに書いていいですか?
当然名前は出しませんし、あなたに対してのバッシングのコメントは書かないようにお願いするので、っと尋ねると快く承諾してもらいました。

そして、「来月あたり、お互いヒマな夜に一緒に飲もう!」という約束もしました…笑

なんとなく嫌な電話だったのか、よくわかりませんが、電話が来てよかった気がしました。シェフ

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