イワシとウイキョウのパスタ

~ 恵まれた地で ~

春は家の前の土手にフキノトウがびっしりと顔を出し、道一本隔てた林の中ではタラの芽やワラビ、山三つ葉の群生地。秋には、りこぼうや本しめじ、栗茸などの野生のきのこが採れる。

車を数分走らせると、北八ヶ岳の麓、無農薬・無化学肥料の『のらくら農場さん』や『あさひや農場さん』の滋味溢れる野菜。冬には北八ヶ岳や浅間山麓で仕留められた鹿やイノシシなどのジビエが届く。

そんな恵まれた地で『地産地消』を唱ったレストランをしてきましたが…

~ 地産地消に思うこと… ~

信州には海がありません。当然魚をはじめとする魚介類は、この地元では獲れません。お肉も信州産だけでなく、県外やイタリアをはじめ、スペイン、フランス産の物をヒロッシーニでは使っています。パスタにしてもそうです…

ここ数年、この『地産地消』という言葉は、誰もが簡単に使えるじつに適当で、じつに曖昧な言葉なんだと感じました。またこの『地産地消』という言葉に自分がずっと後ろめたい気持ちを持ち、ずっとこの言葉に縛られていたことにも気付かされました。

~ ローカル コンシャス ~

そんな最近、思うことは…そんな縛りにとらわれることなく、もっと自由に料理を楽しむことを考えることにしました。

『ローカルコンシャス』

地元の食材をできる限り使うことに意識しながら目の前に並ぶ、今日の食材で料理を楽しむ。
そのくらいのスタンスで10年目は行こうと考えています。

オーナーシェフ 中山 弘


2016年7月27日

明日が晴れますように…


2週間ほど前、日本テレビさんから料理番組の撮影依頼を頂きました。
その番組は日本各地の美味しい食材とその生産者、そしてその町を紹介しながら、その食材を使った料理をゲストと一緒に作り楽しく食べるといった日本テレビの人気料理番組です。
番組名は番組予告が出るまで公表してはいけない決まりになっているのでここでは書けませんが、全国放送の番組で料理を作らせてもらえるということはとても光栄なことで本当に嬉しいお話を頂きました。

…2007年11月 ミシュランガイド東京が発刊され、星付きレストランの時代が日本にも来ました。完全に東京や大阪、京都などの大都市で芸術かつ独創的な料理と素晴らしい接客、空間を兼ね揃えたお店が集まり日本だけでなく世界中から注目を集めています。

それとは相反して、素晴らしい料理人達が地元に帰り、また地方に移り住み、その地域とその地域の素晴らしい食材を発信している『地方発のレストラン』も増えてきています。

少し愚痴のように聞こえてしまうかもしれませんが、そういう意味でなく単純に独立して10年、まだまだそのどちらにも属せない料理人ですが、それでも毎日葛藤しながら日々料理を作っています。

僕が住む この信州佐久には、たくさんの素晴らしい食材と強い信念を持った生産者の方々がいます。
自分の生まれ育った町のそんな食材とそんな思いをたくさんの方に知ってほしく、伝えたく料理を作っていますが、やはり個人店のチカラや地域だけでは発信力に限界があります。(決して諦めの意味ではありません…)
そんな中での今回の日本テレビさんの番組で自分の地元の食材や自分の町が全国放送されるということの影響力や発信力は(テレビなんて一時的なものと言われようと)大きなものだと僕は思います。

今まで自分の身勝手な振る舞いでたくさんの地域の方にご迷惑をかけてきたことも含め、この出演依頼は本当に嬉しく、そして地域が活性するために少しでも役に立てればと思っています。

…撮影は明日 明後日(7月27日、28日)です。
外での撮影が中心の番組のため、天気に左右されやすく時間が読めません…そのためお店は2日間休みを頂きます。ご来店を考えていたお客様 本当に申し訳ございません。

そして今回、番組出演の話だけでなく嬉しかったことがもう一つあります。
それは2週間ほど前、日本テレビさんから番組出演の依頼を頂いた際、既に27日、28日はランチだけでなくディナーにも何件もご予約のお電話を頂いていました。そんな中、こちらの身勝手な話にも関わらず理由を聞いて下さり、すべてのお客様が「そんないい話なら…」と快くキャンセルという形ではなく、日にちだけを変えて下さったことが本当に本当に嬉しかったのです。

天気予報は微妙ですが、明日 明後日は青空になることを願って…シェフ

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