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2015.08.14

皿の上の理念

  
優子です。すごい久しぶりにブログを書きます。

夏になり、観光シーズンも後押しをしてでしょうか?ヒロッシーナで食事をされる県外のお客様が多く、お帰りの際に「本店がこちらにあると聞いて」とヒロッシーニにも寄って下さることが最近よくあります。

そんなお客様方から「ヒロッシーナに行ったら、スタッフの方にこの季節だけのおすすめのメニューですと案内されて、信州サーモン・プルーン丼を食べてきたんだけど、本当に美味しくて、旅行の思い出になる料理だった」っと喜ばれるお客様の声が、本当に嬉しく感謝しております。

私は『信州サーモン・プルーン丼』をはじめ、シェフの作るそんな料理が大好きです。妻という立場も当然あるとは思うのですが…

そんな料理とは、シェフがよく言う「色々な生産者の方の色々な食材が一つの皿の上で握手をしているような料理」「当然、主となる食材はあるにしても、それを引き立てる食材も決して脇役ではない料理」のことです。
信州サーモン・プルーン丼は、まさにそんな料理だと私は思います。

全国でも有数のプルーンの産地、『佐久穂町』その佐久穂町で「プルーンのお父さん」と慕われている高見沢良平さんのプルーンと、北八ヶ岳の麓を流れる大石川の冷たい水で育てられた『八千穂漁業さん』の信州サーモンを使い、丼つゆにも佐久穂町で長い歴史を持つ2蔵の醤油と『黒澤酒造さん』の日本酒、ご飯も地元の米農家、高見澤勝幸さんが作る美味しいお米を使っています。

一見「刺身にフルーツと醤油?」と聞くと、本当に合うのか疑問に感じますが、プルーンの柔らかい酸味が、ご飯を上品な酢飯に変え、旬の爽やかな大葉の風味がきちんと美味しい、信州ならではのお刺身丼にしています。

他にも、同じくプルーン農家『須田農園さん』の作る、ドライプルーンと『高橋きのこ園さん』のしめじ、そして世界大会で何度も金賞を獲得している『きたやつハムさん』の生ハムを使ったパスタ

先程の丼つゆにも使われている、地元で代々続く二つのお醤油屋『相馬醤油さん』と『小宮山醤油さん』のお醤油をブレンドし、信州産の鶏で出しをとった『蔵出し醤油の鶏ラーメン』

この春からはじまった信州サーモンのアラで丁寧に出しをとった『信州サーモンのアラ出し塩ラーメン』など…他にも沢山のメニューがありますが、そんな料理が大好きです。

わずか人口1万人足らずの小さな町ですが、ここで活躍する全国区の生産者の方は沢山います。
小さな町だからこそ、みんなが繋がり、みんなで手を取り合って佐久穂町の美味しいを発信していければと切に願います。

そんな料理を受け継いでほしいシェフの思いと、これからも続けていきたいと思う、足立夫妻の決意があって、店の名前も『町民キッチン・ヒロッシーナ』で当面の間いきます。町の生産者の方々には、これからも変わらぬお付き合いをお願いしたいと思います。

先日、ヒロッシーニで、この夏のディナーコースの一皿
フランス産のフォアグラのソテーに、高見沢良平さんのプルーンのソースと『あさひや農場』関谷さんの紫黒米で作ったリゾットを添えた料理を食べました。フォアグラはフランスのものですが、どこか『信州サーモン・プルーン丼』と同じニュアンスがする一皿でした。(写真)

2015.08.09

  
【お知らせ】

先日、Facebookではご報告をさせて頂きましたが、私の経営する『町民キッチン・ヒロッシーナ』は8月いっぱいで終わります。
9月1日より、足立夫妻(ヒロッシーニ佐久平店のオープンから10年、ずっと一緒に働いてくれた足立伸哉とヒロッシーナの店長を務めた足立勝恵)に変わります。

それに伴い、足立夫妻の意向でもあり、ずっと昔からの二人の夢でもあった夫婦二人での営業にヒロッシーナは変わります。
オープンから2年間のヒロッシーナのすべての料理レシピなどは足立夫妻に渡してはありますが、初めての経営と重ねて夫婦二人での経営となり、落ち着くまで中々大変なことになります。当然メニューの縮小もすると思いますし、営業時間なども変わると思います。
また、今度は二人が経営者になる以上、やっぱり二人のやりたいお店というものもあると思います。
虫のいい話になりますが、どうか今まで通り変わらず支えて頂き、また温かい目で見守ってもらえれば幸いです。

また、ヒロッシーナのオープン時から、ずっと頑張ってくれたパティシエの若林薫ちゃんと調理補助の小池美幸ちゃんには「このまま引き続きヒロッシーニで、一緒に働いてほしい」とお願いしたところ、二人とも快く引き受けてくれました。
そして両店を一番行ったり来たりしてくれた斉藤みおちゃんは、僕のお店のように、必要とされる新しい仕事場に行きます。

これから9月1日に向け、お互いのお店の準備、体制作りのため、8月25日より、スタッフが総入れ替えします。ご不便をおかけしますが、どうかよろしくお願い致します。 シェフ