ブログ
2011.04.29

問い合わせNo.1

 サービス担当の高島です。
何件も問い合わせのお電話をありがとうございます。

 お待たせしました。

 いよいよ昨日(4月28日)よりランチ・ディナーともにウドのパスタがメニューに入りました。

 「昨年より一週間遅れ」とシェフが言っていましたが、G.Wに間に合い良かったです。
“ウド”そのものの見方がきっと変わるシェフのスペシャルです。

 山菜は旬が短いため、早めのご来店おまちしております。

そうそう!ちなみにウドのパスタはヒロッシーニの賄いも人気No.1です。              

2011.04.25

新戦力

 前回のブログの続きになります。
夕方 畑仕事を終え、スタッフみんなといつもお世話になっているたなべ診療所の田邊先生を招いて新入社員歓迎バーベキュー大会を行いました。

 ヒロッシーニオープンから5年。初の新卒採用で
この3月に調理師専門学校を卒業したばかりの女の子です。

 まだ数週間ですが彼女のおかげで店の雰囲気は
グッと明るく柔らかくなりました。
 仕事もマジメで一生懸命取り組んでいます。
そんな新しい小さな戦力をどうぞよろしくお願いします。

 離職率がダントツ№1と言われる飲食業。
修行という名のもと、安い給料で長時間働かせる。
そんな料理人の時代は終わっていると思います。
素質のある若い人や頑張っている人たちを離職させないよう
きちんと雇用できるお店側の体制も必要なことだと思います。
“最近の若い者はすぐ辞める”は理由にはならないと感じます。
                                           シェフ
 ちなみに写真のお肉は常連のお客様(猟師さん)にいただいた猪の肉です。
そのほか蓼科牛に信州サーモンの燻製などなど・・・
たくさん食べてたくさん飲んで夜遅くまでみんなで盛り上がりました。

2011.04.22

ヒロッシーニの畑 始動

 3月下旬 トラクターで畑を起こす。 4月上旬 石灰をまき、先週、堆肥をすき込む。

そして先日の日曜日 いよいよスタッフみんなで作るヒロッシーニの畑が始まりました。

肥料を加えながらの畝作り。 当然みんな野菜作りのプロでもなく農業はまったくの素人ですが畑は大好きです。コックさんじゃないけど 料理が大好きとか 野球選手じゃないけど 野球が大好きとか 早起きも気にならないし一日中やっていても苦にならない、みんなそういった感じで笑いながら楽しんでました。

これから私の大好きな野菜の季節が始まります。今年は、畑を通してスタッフみんなで色んなことを学び楽しんでいける、そんな一年にしたいと思いました。                       シェフ

 そうそう!ちなみに月曜日の朝、みんな腕と腰が筋肉痛と言っていました。

私は水曜日でした。

2011.04.19

信州サーモン2

 写真は先週仕上がった信州サーモンの燻製です。

 さすがに大石川の清流で育った信州サーモンは
燻製にしても美味しい。

3㎏クラスの信州サーモンともなるとその身にも
十分な脂ものり、オイリーな口当たり。
そして引き締まった身の食感。食欲を誘う鮮やかな色調。

旬の新タマネギのスライスをたっぷり使って
今日からサラダ仕立てにしてお出しします。
数を考えディナーのみのメニューとなりますがよろしくお願いします。(4/19現在)

2011.04.11

信州サーモン1

 八千穂漁業より 佐久穂町旧八千穂村大石川の清流を使って佐々木信幸さんが育てている信州サーモン。
 サーモンといえどもニジマスのメスとブラウントラウトのオスを交配した全て卵を産まないメス。卵を産まないことで旨みや栄養が凝縮され、海に出ないことでサナダムシもつかず、安心して生でも食べられる魚です。

 先週よりカルパッチョや軽いマリネ、ポッシェやカツレツにして使っています。
型は2.7~3.0㎏位のもので脂の乗りは淡水魚としてはめずらしいくらい多く、実に美味しかった。
そんなことで今週はスモーク(信州)サーモンに挑戦します。燻製としてはもう少しオイリーな感じでないときびしいかなっと思いますが・・・結果は後日お楽しみに。             シェフ

そうそう!ちなみにうちのホールスタッフT君
「鮭もいよいよ佐久まで上ってくるようになったんですね」
と言っていました。

前の記事