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2012.04.24

鹿居住区

 
鹿つながりのブログのつもりではないのですが・・・
そう!このあいだの日曜日のお昼
家の二階の窓から外を見ると、写真の奥の林に
数十頭の鹿の群れが・・・

もともと私の家は林道の終わりにあり、
通勤中や朝のウォーキング中など毎日とは言いませんが
三日に一度くらいは鹿の群れに出くわします。
家からは300m以上は離れた場所なので
びっくりするくらいなのですが、
今回はさすがに玄関をピンポンするくらいの距離なので正直心配で
そのうえ、先日父にトラクターをかけてもらいきれいな状態の畑に
鹿らしき足跡がたくさん見つかりさすがに・・・

そんな心配だらけの畑ですが
今度の日曜日の29日はスタッフみんなで集まり
ズッキーニやにんじん・ハーブ類などの種と
トマトやなす・ピーマンなどの苗を植え、本格的にお店の畑がスタートします。
午前中、みんなで気合いを入れて慣れない畑仕事をし
そして午後は畑の隣りの桜林を見ながらの花見大会。(写真の反対に位置する)
酔いつぶれた状態は次回のブログで書ければ。

今年の春は寒い日が多く、桜も一週間以上 野菜も色々と遅れてます。
ようやく小林昭三さんのウドにアスパラガスが
ぼちぼちメニューに出始めました。
大好きな山菜の季節はもうじきです。            シェフ

2012.04.24

5月のお休み

5月の毎週日曜日。
6(日)7(月)は連休をいただきます。
なお、24(木)は社員研修のためお休みします。

2012.04.18

北八ヶ岳産鹿肉のラグーソース

 八千穂大石の島崎さんより 雄の仔鹿が届きました。
ヒロッシーニは鹿が入荷すると全部ミンチにし
パスタのソースにします。

今更ですが、ヒロッシーニのランチは1000円のパスタランチと
前菜・デザートが付く1500円のフェリーチェランチの2つのみです。
本日のパスタ3種類を用意し、その中から一つを選んでいただいています。
ランチの客単価はだいたい1200円くらいで
お客様の9割近くが女性です。
その4割近くの方が、日によってですが
鹿肉のミートソースを選んでくれます。
2年くらい前にこのパスタを始めた時は
一つも出ないんじゃないかと思ったくらいで・・・

長野県はこの鹿による農林業被害が4億円を超えるといわれ
深刻な問題になっており、重ねてこの駆除された鹿を
食肉として有効利用するため体制整備が当面の課題のようです。

ヒロッシーニとしては女性に毛嫌いされがちな鹿肉を
パスタでどんどん召し上がってもらう。
ジビエ料理の苦手な私の有効利用の仕方です。     シェフ

そんなジビエが苦手な私ですが、昨日の休憩時間に
中軽井沢の狸穴庵さんに晩酌用、お肉のテリーヌを買いに行って来ました。
とても美味しかったです。

2012.04.12

春の苦味

 からし菜(アブラナ科・越年草)
毎年この時期になると大阪の義理の父より
京都賀茂川の土手で摘んだ野性のからし菜(写真)
が届きます。
 朝早くから摘んでもらい、翌日のランチに使えるよう
その日のうちに送ってもらいます。

この野性のからし菜の独特の苦味こそ
まさに春を表現する本来の苦味のような気がします。

段ボール2ついっぱいのからし菜。それも私が使いやすいよう
頭20㎝くらいの部分だけを採って、段ボールいっぱいに送ってくれます。

長野から大阪には実家のお米から始まり
宮原農園のフルーツにのらくらさんの野菜。
父が採ったフキノトウにわらび・天然きのこなど
自然の恵みをたくさん送ることができます。
都会の大阪にいると返す物がないと申し訳なさそうにお礼を言われます。
だからなのか?この時期になると必ず沢山のからし菜を送ってくれます。

お金を出せば手に入る食材と手間と労力をかけなければ
決して手に入らない食材があります。
手間と労力の食材にはかなわないです。
そんな最高の食材が、今年一番あたたかく春らしかった今日のランチに登場しました。

もう10年以上も前、黄色いからし菜の花がいっぱい
賀茂川の土手一面に広がっていたことを思い出しました。  シェフ

2012.04.06

Three – Year Diary

2月27日 〈ウォーキング〉
  ようやくあたたかくなり、今年初のウォーキング。
  桂肖寺まで歩きフキノトウを見つけたがまだまだ早そう ~

5月18日 〈三つ葉〉
  直売所に昭三さんの三つ葉が並び始める。
  いつも採りに行くところに行ってみるが、まだ出ていなかった ~
  
8月4日 〈ワイン〉
  今夜はすべてのお客様がグラスワイン、ボトルワインを飲んでくださった。
  オープンして初めてのことだ ~

10月12日 (りこぼう)
  ようやくランチに使えるくらいりこぼう(天然きのこ)が採れはじめた
  去年より2週間くらい遅い ~

11月20日 〈風邪〉
  タカシマが風邪でダウン。かわりにアダチが出勤に。
  ほとんど病気をしないタカシマなので大丈夫かい? ~

~Three – Year Diary ~ 2010‐2012
短い内容ですが、3年日記をつけています。
一番の目的は旬の食材 特に山菜の時期を把握していたいため。
○月○日 山ウド終了や初採りきのこ、のらさんのトマト始まる。に
初雪や台風、○○さんご来店、○○さんの奥さんバースディ。
子供の学校行事に自分の体調。スタッフ間の問題など
簡単に書かれた短い普通の日記です。
独立するまでは 日記など一度もつけたことはなかったのですが
この2,3年は特にこの日記がとても重要で色々なことに活用しています。
オレの“絶対なくしてはいけないものランキング”の上位に食い込んでくるとても貴重な存在です。

去年の4月6日は娘の小学校の入学式。
保護者代表の挨拶を思いっきりかみまくり・・・

その前の4月6日はアダチとタカシマと3人でイタリア旅行中。
ローマのトラステヴェレで(写真のお店)
仔羊の脳みそのフリットにアーティチョークやトリッパの煮込みを食べ
白ワインはフラスカーティ。赤ワインはサンジョベーゼのハウスワインを飲んだ。

そして今日4月6日は猛吹雪。
毎日すごい風と冷え込みで桜の開花はどころか
タケノコもほたるいかもまだまだで、例年よりもかなり遅れています。                       
                                         シェフ