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2011.05.31

滋味

滋味「じみ」
 ①うまい味わい
 ②滋養のある食物
 ③物事の豊かな深い味わい  
              広辞苑第六版より

小松菜・からし菜に春菊。チンゲン菜・ラディッシュにルッコラ。

まだ6種類ですが、待ちに待ったのらくら農場
 萩原さんの野菜が今日から始まります。

毎日*新鮮な朝採り野菜を使っていた私は
新鮮=おいしい と思っているところがありました。
そんな中、一年半前の萩原さんの野菜との出会いは、とても衝撃的でした。

彼の作り出す野菜には甘味だけでなく深み、旨み、
そしてあたたかみなどたくさんの要素が含まれていました。
昨年、初めて1シーズンを通して使わせてもらい
それがこの「滋味」なんだなと感じました。
そんな、野菜が今日から始まりました。
                            シェフ

文章中の*朝採り野菜も普通に美味しい野菜たちです。
決してまずいという意味ではありません。
                         

2011.05.30

6月のお休みのお知らせ

~6月のお休みのお知らせ~

 毎週日曜日と20日(月)になります

2011.05.26

お田植え

この辺りの人は田植えに‘お’を付け、お田植えと言います。
何故なのか?わかりませんが柔らかい感じがして僕は好きです。

日曜日に予定していたそのお田植えがあいにくの大雨でできず、
昨日、父と母が二人で田植えをしてくれました。

小学校4年生頃から毎年手伝っていた田植えが
もう手伝うという年齢ではないのですが、今年はできず・・・
さすがに父・母ともにそれなりの年なので“無理して身体が”
という心配と、ここ5年は家で食べる分だけでなく、お店のお米も
この田んぼのお米を使わせてもらっているので
田植えをできなかったことがとても残念でした。
その分秋の稲刈りはしっかりやるつもりです。高島も連れて。
                                      シェフ

朝早く、田んぼの写真を撮りに行ったらもう母が植え直しをしていました。

2011.05.19

早起きは何文の得?

 今朝早起きをし、2時間くらい近くの山で山菜採りを。

タラノメはほとんど採れなかったのですが、
コシアブラに山三つ葉・こごみなど。

 タラノメはやはり何を言ってもフリット(天ぷら)が
一番美味しい食べ方だと思います。

 3年前くらいまでは色々とやってました。が、
やっぱりフリットが一番美味しいと思います。(その他はないに等しい!)
ここ最近は揚げの完成度を考えた、より美味しいフリットを目指しています。

 あと一週間くらいのメニューです。それが終わるとわらびの季節が始まります。
                                              シェフ
 
 そうそう!ちなみに今日の早起きはざっと1200円の得でした。(直売所比)

2011.05.12

目利き

 こんにちは。ホールスタッフの高島です。
G.Wの疲れもピークを迎えた5月7日(土)の朝。
シェフが突然 「明日、金沢へ行く」(市場に魚を買いに)
と言い出しました。
 ようやくの休みでしたが、漁港や市場は行ったことがなかったので
一緒に連れてってもらうことに。

 まだ暗い早朝の出発。当然僕が運転手・・・

先週から電話でやりとりしながら買わせていただいている
地元の魚屋さんと初の顔合わせ。
 目の前の魚を見ながら 「このくらいの大きさでこの値段のカサゴだったら欲しい」
「安くてもこういう魚は使わない」 「このサイズでこれがある日は必ず電話がほしい」など
お店で使う魚・使えない魚・価格などの話を一時間以上もしていました。

 帰り道 「いろんな魚見れて良かったですね」と僕が言うと
「魚だけを見に行ったわけじゃないよ」 「魚屋さんも見に行ったんだよ」と言ってました。
シェフいわく
車で30分も走れば漁港がある街でもなく、築地や中央市場のような
大きな市場も近くにある街でもない。
そうなると自分の目になって魚を見て、買い付けてくれる
信頼できる(価格も)地元の魚屋さんが必要になる。
 ひどい魚屋になると “長野の山ん中の猿だからと思って” 
平気で止めの魚も送ってくる。そんな魚屋もいるそうです。
だから目利きの利いた魚屋か?信頼できる魚屋か?を見に行ったそうです・・・

 “目利き”   食材だけでなく業者も見極めることもシェフには必要なんだと
今さらながら感じました。

そうそう!ちなみにお昼に連れて行ってもらった寿司やはめちゃめちゃ美味しかったです。
      僕の人生の中でNo.1です。(スシローくらいしか行かないのですが・・・)

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