ブログ
2012.09.12

マロン

 ここに来てようやく秋めいてきました。
と言っても もう今週末は運動会に早いところでは
稲刈りも始まりますが・・・
以前、冬~春くらいのブログでも書きましたが、僕はこういう季節が大好きです。まだまだ皿の上には
トマトなどの夏野菜が。
でも別の皿ではサンマや天然きのこが。
そんな中途半端な季節が大好きです。

先週からヒロッシーニもようやく秋の定番メニュー焼きサンマのリゾットが始まり
デザートもかぼちゃのジェラートに。
そして昨年より10日以上遅くなりましたが
先日、父が初採りのアカヤマドリダケを採ってきてくれました。
アカヤマドリダケ自体はお盆頃から出始める夏きのこの代表ですが
こんなに遅くなるということは今年の夏がいかに長かったか。
昨日は朝から雨が降っていました。
その雨で天然きのこが一気に出てくれればよいのですが。

そしてこれは旬と言うべきなのか?
9月に入ってスペイン産ガリシア栗豚という豚肉を使っています。
タコのガリシア風などが有名で、どちらかというと
海とか魚介料理をイメージしがちなガリシア地方。
実は栗林が多くマロングラッセがとても有名な地方です。
そんな栗を食べて育ったガリシア栗豚。
ネーミングだけでなく価格で考えてもとても使いやすい食材で
この秋活躍してくれそうです。

そして そして そんな栗つながりで・・・
うちのスタッフ、タカシマも秋をイメージしてか
頭を いがぐり坊主くり坊主 にしてきました。
常連さんには 「今度は何やらかしたの?」とつっこまれていますが・・・
こちらもよかったらぜひこの機会に。             シェフ

2012.09.07

月が変わり・・・

 あれだけ雨の降らなかった8月。
9月に入るとわずかながらも毎日のように雨が降っています。
畑にとっては本当に恵みの雨だと思います。

8月31日、まだまだ残暑きびしいあの真夏の暑さ。月が変わり9月1日、少し肌寒くしっとりとした雨が降り、ここのところ昼間は暑い日もありますが、朝晩はすっかり涼しくなってきています。月が変わるだけでまるっきり変わりました。

飲食業でも月が変わるだけで、そういうことを感じるときがあります。
おかげさまでこの8月は地元のお客様だけでなく
軽井沢の別荘の方や夏休みを利用しての県外のお客様の来店が増え
前年以上に毎日を忙しく働かせていただき、
集客・売り上げ共にぐーんと伸びました。
がっ、月が変わり9月1日、ピタッとヒマになり
毎日、落ち着いた状態が続いています。
夜、数字をたたいているとまた倒れ込みそうですが・・・(冗談です)

そしてこう見えて・・・40歳の今年
80歳を寿命と考えた場合、ちょうど半分の節目。
仕事を60歳定年と考えても同じくちょうど半分の節目。
いい形でピタッと折り返し、ぐーんと伸びて生きて行きたいです。

そんなことでそんな落ち着いた日は、
ブログを書いたり、本を読んだり
レイトショーで大好きな映画を観に行ったり
スタッフみんなで思いっきり飲みに行ったり
深夜のボーリング大会やバッティング、カラオケなど
「せっかく頂いたヒマな時間」と
どーんと構えていられる大きな経営者でありたいものです。      シェフ

2012.08.16

畑のつぶやき

                                                                               
                                                                            
                                                                             
                                                                                  
                                                                            
                                                                            
                                                                             
                                                                             
                                                                                
                                                                              のらくら農場の野菜を購入されている方は御存知かと思いますが、
のらくら農場の萩原夫妻が毎月書いている「畑のつぶやき」、
送られてくる野菜の箱の中に入っています。
畑の苦労ばなしや、大自然のはなし、
畑の土壌ばなしや、病気のはなし、
おいしい野菜のレシピなど・・・。
毎月楽しく読ませていただいています。
(※詳しくは、ヒロッシーニホームページの『リンク』から、
のらくら農場さんのホームページへ)

その『畑のつぶやき』7月号より 抜粋
夏野菜が順調なのはよいのですが、トマト、インゲン、ズッキーニ、ナス、キュウリの
4種類はとれるときには、爆発的に採れてしまうことです。注文が来ようが、来まいが、
毎日採り続けなければならない。収穫をせず、置いておくと、作物は
「あ、もう子孫を残したから人生悔いはございません」とばかりに枯れ始める。
収穫とは、作物に「まだ子孫を残していませんよ。まだまだお若いですよ。」と
勘違いさせ続ける作業なのです。

収穫ってそういうことなんですね!知ってましたか?
萩原さんのこういう説明が大好きです。

先週くらいから、うちの畑のズッキーニが次々と枯れてきています。(写真)
「人生悔いはございません」って感じではなく、明らかに病気のようです。
毎朝、この畑のズッキーニの花を摘んで、その花の中に、
モッツァレラチーズを詰め、フリットにする、
ヒロッシーニの夏の定番メニューです。
毎年、9月いっぱいくらい提供できているのですが、
このままでは、8月いっぱいになりそうで・・・。
とりあえず、なんの病気なのか、萩原さんに聞いてみようと思います。

やはり、ヒロッシーニの畑は家庭菜園レベルです。
発芽をしなくても、「結局、芽は出てこなかった」で終わり、
成育が悪ければ、「雨が降らないから」
病気で枯れても「たぶん肥料が足りなかったね」
程度です。
無知はホントこわいです。
そして、プロの農家の方はホントすごいです。

さすがに今朝は、僕の心も少し枯れました。
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2012.08.13

こだわらない


  昨日、久しぶりにのらくら農場の萩原さんの所に
野菜をもらいに行ってきました。
 テレビ番組に出てくるシェフたちのように毎朝
畑へ行って今日使う分の野菜を採っているわけではありません。
意外とお客さまにそう思われているようなのでブログで書きます。
のらくらさんの野菜は週に2、3度注文を出してアダッチーニがもらいに行くか萩原さんに配達してもらうか、そんな感じです。
他にもあります。ヒロッシーニで使っている野菜は100%のらくらさんの野菜ではありません。
うちの畑で採れたズッキーニやきゅうりを使うことも、
父の友人から頂いた野辺山産レタスやキャベツ、ブロッコリーを
使うことも、近所のおじいちゃんに頂いたじゃがいもやにんじんを
使うこともあります。
100%のらくらさんの野菜だけで料理を作ったら絶対美味しいとは思っていますが・・・
そこにはそんなにこだわってはいません。

先日、はあちゃんち(実家)に野菜をもらいに行きました。
真夏の田舎らしい、曲がったきゅうりやなす、かぼちゃにじゃがいも
トマトにピーマンなど、すごい量の夏野菜が台所に転がっていました。
(コロコロ転がってはいませんが・・・)

そこに、近所のおじさんが沢山のきゅうりとなすを持ってきました。
現時点でとんでもない量の野菜があるのに
ばあちゃんは迷惑そうな顔一つせず、
「こんなに悪いんに」と言って、奥座敷から 「孫に食べさせな」と
ゼリーの詰め合わせを渡してました。
おじさんも 「そんなのいいだよ」と言って、お互い「いいに、いいに」
「いいだよ、いいだよ」と繰り返してました。

「こんなに野菜があるのにもらってどうすんだよ」って昔はよく思ってました。
必要のない野菜をもらって 「ありがとう」 と言ってお礼に何か渡す。
決して合理的ではありません。
でもそんな田舎らしいところが僕は大好きです。
人生という長いスパンでみたらとても合理的なのかもしれません。
だから、のらくらさんの野菜だけを使うことがこだわりには感じていません。

先日、この夏の映画 「おおかみこどもの雨と雪」 を観てきました。
主人公の花が沢山採れたじゃがいもをご近所にお裾分けする。
全然じゃがいもが採れなかった近所の人はお礼にお米や大根をあげる。
ご近所同士が助け合って生きている。
そのシーンが心に残りました。              シェフ

2012.07.04

2012.7月

 Euro 2012 決勝
スペインがイタリアを見事に下し優勝
史上初となる大会2連覇
最優秀選手には MF  のイニエスタ

 実はイタリア料理店をやっていますが
サッカーはスペイン代表が大好きです。
マラドーナ全盛期だった小学生の頃から
“ 無敵艦隊スペイン ” が大好きです。
なので2年前の7月 W杯初優勝をしたときには
嬉しさと興奮でスペインのカヴァを何本も空けました。
昨晩に引き続き 今晩も飲むつもりです・・・
そんなサッカーが熱い7月が大好きです。

そしてヒロッシーニの調理場も7月に入り いよいよ暑くなってきました。
暑がりのミカちゃんは毎日大さわぎです。
そんな暑い調理場をもっと熱くさせるメニューが
7月1日より始まりました。

6年間ディナーのみのメニューだった “ピッツァ” です。
今さらピッツァと思われる方も多いと思いますが
付き合いは21年、オープンの立ち上げからのアダッチーニをはじめ
毎日、「バカだ、チョンだ」言われても頑張っている4年目のタカシマ
あっという間に1年半を終えたミカちゃん、そして優子さん
充実したスタッフに囲まれ正直安心したオペレーションが毎日できています。
ここできちんとお客様の目線に立って
より幅のあるランチにしていこうとピッツァを始めました。
当然アラカルトのメニューも対応させていただきます。
お時間が合えばぜひご来店下さい。 

ちなみにヒロッシーニのピッツァは薪釜ではありません。
オーブンを350℃に熱し、石を入れて焼いています。
そのため薄焼きのローマスタイルのピッツァです。    シェフ

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