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2017.09.07

『通知表…』


お店が静かなのは
時期的なものでも立地でもなく
そのお店に対するお客様の評価
子供の頃もらっていた通知表だと思って
僕はいつも仕事をしています

日々お客様から頂く
お褒めの言葉も嬉しい言葉も
そして耳の痛い言葉も評価であり
毎日のご来店されるお客様の数が
何より一番の僕に対する評価で
これが通知表だと思っています

だから、自分自身で苦手なことを
見つけ克服していかない限り
お店経営の通知表(集客数)は
よくならないのです。

昨日(厳密には一昨日)
ここ最近の静かな状態
(ヒマな夜のお店)に耐えられず
弱気な発言の投稿をしてしまいました…

だからといって
「ヒマだからお店に来てください!」
とあえて騒いで
お客様に来てもらう
炎上商法的な気持ちは一切ありません

僕はうれしいことがあれば投稿します
大変失礼なことへのお詫びの投稿もします
めずらしい食材が入荷した時や
新メニューが完成した時
おすすめの料理なども投稿しています
スタッフとの日常や休日の話しも…
そして今回のような
経営者として弱い自分を書くことも…

投稿を見てなのか
昨日はランチやディナー
来週の予約など色々な予約の電話が鳴りました
そして投稿にコメントをくださった方が
お母さんとご一緒に夕飯を食べに
わざわざ来てくださいました。
昨日鳴った予約の電話は
たぶんFacebookを見た方だけの
予約ではありませんでしたが
それでもなんとなく何かが変わりました

ただ弱気な投稿だからといって
お客様はどんどん来てはくれません
そんなものではありません…

美味しそうな投稿を見て来てくださる
お客様もたくさんいます
めずらしい食材やお得な特典の投稿でも
来てくださるお客様はいます
どんな投稿でも気になって来てくださる
お客様はいるのです
それ以上のヒロッシーニのお客様の
6割以上はネットをしていないお客様ばかりです

僕はいつも強がっているように
見られていますが
とても弱い人間です
だから、他の経営者のようにグッと
辛抱ができずに
すぐに弱音を吐きます
ウジウジしてるようですが
僕は文章にして本音を書くと
おもいっきり小さい自分に気づき
気持ちが落ち着きます
迷惑な話しですが…
少なからず成長させてもらえます

それでも
みなさんを振り回していることには
きちんと反省もしています

そういうことも含めての
通知表での評価であり
そういうことも含めての自分であり
ヒロッシーニのスタイル
そうありたい気持ちはあります

これからも弱音を吐くと思いますが
それ以上に美味しい話、嬉しい話
楽しい投稿をしていきたいと思います。
ご心配をおかけしましたが
これからもよろしくお願い致します

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2017.08.30

『名人に修行入り…』

小さい頃は秋になると
おにぎりを作って
早朝から山に入り
暗くなるまで
毎日きのこ採りをしていた
アケビを見つけたら
おやつにし
地蜂の巣を見つけたら
地蜂の巣を取る
そんな少年時代だった…

お店を知ったいる人なら
わかっていると思いますが
僕は地元で採れた山菜やきのこを
料理するのがいちばん大好きです

そんな大好き人間なのに
大人になってから
特に独立してからは
山に一度も入っていません

代わりに親父が採ってきてくれるから…?
それでも好きだったら
自分でも採りに行っているはずなのに
だから…
たぶん、そんなに好きではないんだと思う

先月入院していた親父は
退院はしてきましたが
正直、あんまり体調はすぐれません…
地元では『名人』と言われるくらいの
きのこ採り名人ですが
今年のきのこ採りは厳しいでしょう…
多分、昨年のきのこ採りが
最後になった気がします
まだわかりませんが…

そんなこともあって
先日親父が僕の家にきて
「ヒロシだけにきのこの場所を教えるから」
っと言ってくれました。
毎年付け続けている
きのこ日記を見ながら

その日記に従い
今朝、親父と一緒に家の裏山で
そろそろ採れはじめている
『ヤマドリ茸』
(ヨーロッパではポルチーニと呼ばれる)
きのこを採りに行ってきました
今シーズン最初のきのこ採りです

やはり、親父は体力もかなり落ち
肺もかなり悪いので
酸素を持って山に入りましたが
途中で具合が悪くなり断念…
ヤマドリ茸の場所だけ
だいたい聞いて
親父を家まで送り届けて
もう一度山に入りました

聞いた場所に着くと
そこには、いっぱいのヤマドリ茸が
広がっていた…!
こんなに興奮したのはいつ以来だろう

ものの数分で20本近く採り
実家に持っていき
親父に大丈夫か見てもらった
全部大丈夫だった
親父もうれしそうだった

病気はいいものではない
絶対健康がいちばんだ

もう少し親父の体力が戻ったら
ゆっくりだけど
親父ときのこを採りに行く
絶対に絶対にね

病気はいいものではない
健康がいちばんだけど

相手との時間を大切にするようになれる
相手が大切な人だったと教えてくれる
相手への感謝の気持ちが尽きなくなる

これから毎朝親父は
きのこの日記と写真を持って
ウチに来るだろう

久しぶりに楽しそうな親父を見れて
僕もうれしい

僕は今朝、きのこ名人のもとで
修行に入った!

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2017.08.19

『時間…』

『時間…』

社会人になり働きだした時
例えば、8時出勤だとしたら7時59分にはタイムカードは押さない
(あえて理由は書く必要はないと思うので書きませんが…)
少なくとも7時50分には着替えや準備を済ませていてほしい(少なくとも)
社員だったら7時30分にはもう仕事をしていてほしいのが本音だが…

夏休みになり、ウチの息子が8月10日から皿洗いの手伝いに来ています。

夏休みといっても学校の日も多く班活も忙しいので、手伝わせるつもりは全くありませんでしたが、ここ最近色々なことが重なり…いちばんは自転車を盗まれたことのその理由です。

100歩譲って盗まれるのは仕方ないと思います。元々盗む側が先だから…
それでも理由が理由だったので

息子いわく、「電車の時間がギリギリになって鍵をかける時間がなくなり、そのまま電車に乗った、そしたら帰りには自転車が盗まれていた…」

高校に入り、電車通学になり毎朝 時刻表の時間にあおられて、あわてて自転車をこいで駅に向かう

笑い話程度で
「今日はギリだった!」
「今日は車掌さんが気づいてくれて待ってくれた」などと話しているが…

僕は毎日とは言わないが何かの話しの合間には 余裕を持って出て行くことを言ってきた

いちばんの理由は
あわてていると事故にあう危険性が高くなるから
自転車が車に巻き込まれたら、たぶんケガではすまない大事故になる
命やこれからの人生に影響するような…
それ以上にこちらの不注意で巻き込んでしまった運転手さんの今後の人生まで変えてしまう…
親である以上 それがいちばんの心配事だ!

当然、あわてていれば 忘れ物の可能性も増えるし、何かちょっとしたアクシデントやトラブルが起きれば もう電車に間に合わなくなる
だから余裕を持って出て行くことを言っている

あと数年したら、社会人になり働くようになる
電車は8時発なら7時59分に着けばいいかもしれないが、時間というものはそういうものではないと子供たちには教えたい

これが仕事だったらそういうわけにはいかない
8時出勤なら少なからず10分前には働けるようになっていないと最低でもまずい(最低でも…)

自分で置きかえれば遅くても7時前には働いていたが

これが大切な仕事の待ち合わせの時間だったら…
これが大切な人との待ち合わせの時間だったらっと話す

そんな話しを何度もしてきて、その余裕の数分が作れず自転車を盗まれた…

自転車は買って何年かは経っているけど
5万円以上はしたもの

ウッカリや時間が無くての理由で5万円を失うのは…
自分で稼いでいるわけではないから、当然 そのお金の価値はわからないと思う。
だから、5万円を稼げぐことを労働という自分の身体を使って知ってもらうことにした。

学校はアルバイトが禁止だから、あくまで家の手伝い
長野県の最低賃金の時給で計算させて5万円になるまで手伝いをする
お盆も毎日手伝いに来てましたが5万円にはまだまだ程遠く…

僕は仕事場に入れば家族などなく完全に仕事モードになります
それは優子さんもしかり 息子でも当然そうです
洗い物が遅ければ当然注意します
「洗い物の一つが遅いとみんなの帰りが
10分15分と押す、その押した時間もみんなの給料が発生する、それ以上にお前の洗い物の遅い時間も、みんなが早く帰れて自由に使えるはずだった10分であり15分だった、時間は自分一人の物ではない!」
と淡々と教える
他にも色々なことを注意しながら教える

だから彼いわく
仕事というものがいかに大変か!
この数日で痛感しているらしい
そして、その仕事を一生続けていくということを踏まえ、自分の選ぶ仕事がいかに大切になってくるかを少なからず感じているようだ。

高校生だから、毎日の授業でたくさんのことを学ぶと思います
班活動で色々な経験をし、上下関係も学んでいくと思います
学生は学業が本分だから、こうやって店の手伝いをする時間はほとんど無いと思います
それでもその少ない仕事場での時間の中で一緒に働いてくれるスタッフから、また来店して下さるお客様から、社会に出た時に少しでも役に立つ何かを学んでくれればいいなっと正直思っています。

たぶん僕のブログを読んでる人の中に学生さんはいないと思います
もし読んでいたら直接言わなくてもいいから心の中で「毎日お仕事ありがとう」と親に感謝してください
それが社会人になる第一歩だから…

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2017.07.19

『安売りでない理由…』

こう暑いと食欲も無くなるからパスタとかではなく、お蕎麦やお寿司屋さんに行くのかな…?

っと先週の投稿では書きましたが、本音は…
なんてことはなく、やっぱり忙しい繁盛店は季節や天気、立地などに左右されず いつも忙しいのです
そこには繁盛店の理由があるからだと僕は思います

先週、7月はどうしてもヒマな夜が多く…
そんな7月をどうにか乗り切るためにと
ディナーコース¥3800を
facebookをご覧になったお客様で、平日限定ですがご予約を頂きますと¥3800のコースを¥3000で提供させていただきます!
っとそうな投稿をしました。
(7月末までやっています。詳しくは先週の投稿をご覧ください)

おかげ様で投稿をしたその日から、「facebookを見まして」という電話が鳴り、facebookなどはやっていないお客様のご来店もあり、その日は予約ゼロから結果満席になることできました!

その翌日も週末も3連休もほとんど予約が無い状態でしたが、昨日までおかげ様で満席で終わることができました!
もちろん、facebookをご覧になってのお客様は全体の2割程度で、ほとんどのお客様はSNSなどはやっていないお客様なのですが…

そんな投稿をしていながら、とても矛盾した話になりますが、やっぱりネットの時代とは言え、日々ご来店して下さる8割近いお客様はネットなど関係ないお客様が多く(特にリピーターのお客様は…)

お店をオープンして12年、facebookを始めて5年くらい経ちますが、僕はそのくらいのバランスでいいんだと思っています。
あまりfacebook投稿やネットで
集客が左右されるお店では経営は厳しいと思うからです。

それなら投稿しなければ!
っと不快になる方もいらっしゃるかと思いますが、やっぱり今月は予約帳はほとんど真っ白な状態で、なんとかしなければいけない状況でした。
自分のお店がヒマだ!なんて経営者としては当然隠したいことであり、この投稿はお店にとってとても恥ずかしい投稿なのです。

お店を長くやっていると、昨日までヒマだったのに、突然集客がガラッと変わる瞬間がよくあります。

例えば、このままでは売り上げも集客もまずい!と夜中までスタッフみんなでミーティングをし、みんなが一つになって頑張ろう!っと決意した翌日から
神社にお願いをしに行き招き猫をお店に置いた日から
3年程前は(実話です)本当にお店が厳しくてお店を閉めようと決めトイレに『居抜きでこのお店を売ります』と張り紙をした日から
などなど…

結果は1カ月2カ月と経ってから『あの時の!』みたいに思うことなのでわかりませんが、今回はそれを狙った訳ではありませんが
それでも、この状況を打破する『きっかけ』になればと願をかけているのは確かです

投稿をした日から、毎日「facebookを見て」と電話がなります。
「あのコースを¥3000で食べれるなら!」とうれしそうに電話をかけてくるお客様もいますし
「ヒマだって書いてあったから会社の暑気払いや送別会」など10名様くらいの団体を持ってきてくださる常連のお客さんや家族やお友達と一緒に2回もご予約を入れて下さる常連さんなど…
色々な理由でご予約を下さる方がいます
あの真っ白な予約帳が少しずつですが埋まってきています。

長い目で見た時にお店は、いつも変わらぬスタイルで、毎日安定した仕事と集客、売り上げをキープしているのが理想です。

それでもお店は人間と同じで、弱い時やうまくいかない時もあります。
誰かに声をだして助けてほしい時があります。
また矛盾した話になりますが
そんな時に助けてもらえることは本当にうれしいのです

「そんなの安売りじゃん」と言う人もいると思いますが、ちょっと違います。
厳しい時にに助けてくれる人への感謝の気持ちを先に投稿の場で書いてお礼をお渡ししているのです。

誰かに何か助けてもらった時、お世話になった時に、お礼に食事をごちそうしたり、お酒をあげたり菓子折りを渡したり…
そんな場面があります
今回は順番が逆になってるだけなのです。
飲食店は人との付き合い方と同じだと僕は思っていつも仕事をしています。

先日ランチにご来店されたお客様が、友人のご結婚のお祝いの会で、この企画をわざわざウチで都合を付けてご予約してくださいましたが、結局スケジュール的に厳しくなり、8月に入ってしまうことになりました…
8月でも僕らはこのお客様には、同じようにやらせていただくつもりでいます
それは、お店は人との付き合いと一緒で、その気持ちがいちばん大切なことだと思うからです。

ヒロッシーニは2〜3割のネットを見ているお客様と7割近いネットを見ないお客様
そのすべてのお客様に大切にされ、日々支えられているのです。

結局最後も矛盾していますが…

毎日暑い日が続きますが熱中症にはお気をつけください シェフ

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2017.06.25

『やる気のない休みに…』


1週間の仕事を終えて迎える日曜日には色々な日曜日がある
本当に朝から晩まで忙しく身体がくたくたで迎える日曜日
精神的に色々あって心がくたくたで迎える日曜日
ヒマな日が続き経営的に追い込まれ心も精神もボロボロで迎える日曜日など
毎週どれかっていうわけではない。
どこもくたくたでボロボロでない日曜日も当然あるけど
やっぱり自営業、くたくたな日曜日は多い…

今朝は何の予定も何かやるぞ?っという気分ではなかったので、家のまわりに置いてある鳥の巣箱の周辺の茂った草木を片付け、それから2時間ゆっくりと鳥の鳴き声を聴きながらコーヒーを飲んでいました。

12時を迎える町のチャイムが鳴り響き、頭の中で『今日のお昼はどうしよう?』ってことに

なんにも予定のない日曜日のお昼は、ほかの家庭と同じで(僕の見解だけど…)夕飯のことも考えて冷蔵庫にある何かあり合わせで済ませるか
僕の場合は、仕事がら一人でランチに行くことが多い
日本料理の気分なら、お寿司の気分、フレンチ、イタリアン?
朝の気分で少し遠方でも出かける

そんな今日は、誕生日の夜から体調を崩して学校をずっと休んでいた娘がようやく元気になってきたのと、僕も料理を作るような気分ではなかったから…

12時のチャイムから数分で、2年前までオーナーをやらせてもらっていた、いまは足立夫妻に譲り二人が経営するウチからすぐの場所にある『キッチンえみゅー』さんに出かけることに決まりました。
それまで(この数ヶ月)えみゅーに行こうかな? って感情はなく
たまには…とか、そんな理由でもなく、急にキッチンえみゅーに行きたくなりました。

2013年、自分の生まれ育った町、佐久穂町に恩返しの思いも込めて、町の食材をふんだんに使ったアンテナレストランを開きました。
ちょうど今頃は、レストランの外観、内観はほとんど仕上がり、スタッフみんなでメニューの試作をしたり、食器が届いたり、新しいスタッフの研修をしていた時期でした。

僕の中では不安だらけで誰にも知られることなく、オープンしたヒロッシーニ開業の時よりも、夢にあふれていたヒロッシーナのオープンの方が、今でも忘れられず鮮明に覚えています

ヒロッシーナをやるか?やらないか?ギリギリ最後まで決まらなかったことがあります。
その理由は銀行の融資でも、僕自身の2店舗への不安でもなく、この人の決断待ちでした。
この人とは…足立の奥さんの勝恵(まさえ)です。
もう20年近く前からウチで飲む時、足立んちで飲む時など勝恵が必ず料理を振る舞ってくれました。
一流レストランの料理とかではないけど、普通の和食屋さん、中華料理、洋食屋さんのレベル以上で家庭料理だったら三つ星のシェフが作っても(気合いを入れられたら微妙だけど…笑)絶対敵わないレベルでしょう。
だから彼女にヒロッシーナの料理人として働いてほしかったのです。

オープンした頃は売り上げもあるしテンションも当然高い
勝恵の料理も伸び伸びしていて、僕の目には狂いはなかったと思っていました。

真冬を迎える頃には、人の動きも悪く当然売り上げも落ちます
バイトの人件費も考えなければいけないから、朝から晩まで勝恵が働き、原価率にもうるさくなりました…

よく書店に並んでいるビジネス書に書かれている『素晴らしい人材をヘッドハンティングしましたが…』
まさにそれになっていました。
素晴らしいアイディアを自由な時間に自由に考えてきた人材に
雇った以上、毎日毎日箱詰めでたくさんの仕事をさせ「何かアイディアはでないのか!でないのか?」とプレッシャーをかけ、追い詰め本来あるはずの能力も出せなくさせてしまう…
僕もそんなトップになっていました。
ことあるごとに原価率を言い、ほとんど毎日仕事帰りに寄っては『しょっぱい、甘い』などと注意をし、知らず知らずのうちに追い詰め圧力をかけているそんなトップになっていました。
そんな精神状態では美味しいものなど作れるわけはないのです。

もともと足立夫妻とは、ヒロッシーナをやるにあたって、軌道に乗せるまでの3年間は僕が経営をし、その後足立夫妻に譲る約束をしていましたが、経営の悪化やスタッフ不足などで結局2年で足立夫妻にお願いをすることとなりました。
時間が経った今だから話せる話です。

そんな久しぶりに行った今日
僕は昔と変わらず、気になるお惣菜を何品かと白州のハイボールを頼みました。ハイボールには、あの頃と変わらずミントとライムが入っていました。
夫妻二人になって、メニューや装飾だけでなく、店も二人の雰囲気も2年前とはだいぶ変わっていました。
その中でも、いちばん変わっていたのは、いつもいつも食べていたお惣菜の味でした。
口に入れた瞬間、香りをかいだ瞬間、ふとあの頃に戻ることって誰もがあると思います。

最初に食べた切り干し大根の味、チョットしょっぱかったけど、ずっとずっと昔、何かある度に作ってきてくれていた大好きだった勝恵の味でした。
涙が込み上げてくる味でした。
僕が作れなくさせてしまっていた味でした…
心の中で、この味がほしくて、この頃の時間に落ち着きたくて、だから今日急にえみゅーに行きたいと思ったのです。

久しぶりに何にもやる気の出ない休みだったので、朝のコーヒーとえみゅーの料理に本当に癒されました。

今日は精神的にくたくただけど、今日のうちに絶対ブログを書きたかったのは、25年来の付き合いの足立夫妻への敬意かな…

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