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2017.03.18

キャンセルについて

2週間程前に受けた、12名様の土曜日のディナーの団体予約
予算もヒロッシーニの中では一番高いコースでした。
(ご本人には、このブログのことは確認済みです)
そんな当日の2日前、その方からお電話がありました。
「シェフ、本当に申し訳ありません、明後日どうしてもキャンセルをさせて下さい、もちろん全額キャンセル料は、支払いに行きますし、2〜3週間のうちにもう一度同じ予約も入れますから」っと…

僕の携帯に電話が来るくらいなので、知らない関係ではありません
理由を尋ねると
詳しくは書けませんが、家族が急な病気になり緊急入院することになったようで、今も病院からのお電話でした。

本来なら、先ず土曜日の団体予約ですので、だいぶ前には満席になっています。そのため何件ものお客様のご予約をお断りしていますのでキャンセル代は頂きたいものです。
または、一人減る分でもご来店し、その会はやってほしいのですが、予約を入れた方が社長の会社で、その社長が右腕として、何年も働いてくれた方の送別会でしたので、それは難しく…

ただ、電話で間髪入れずに「キャンセル代を全額支払いに行きます」っと言ってくださった言葉に「全然大丈夫ですよ、土曜日だし必ず満席にしますから、安心して下さい。そのかわり、送別される人は新しい職場で複雑かもしれないけど、近く送別会リベンジをしに来て下さいね(笑)」っと伝えました。

それから数日して連絡が、1カ月後に、「同じ内容でお願いします」っと予約をいただきました。

彼は、とても紳士な方で、カウンターの常連さんです。
(ちなみに、ウチは紳士なお客様が本当に多いお店だと思います)
食べ方だけでなく、料理人やサービススタッフにも、いつも配慮してくれています。料理が提供される度に、話しを止め、料理の説明を聞き、質問されたり「シェフ、美味しいよ」っとカウンターからお褒めの言葉をかけてくれたり、サービス(ソムリエ)にもワインのセレクトを褒めてくださったり、支払い方など色々なところでレストランのマナーを心得ています。
だから、そのお客様がカウンターに来店される日は、本当に嬉しいですし、料理もいつも以上に張り切ります
例えば、和牛のフィレを一本買います。同じ和牛のフィレの中でも端っこや真ん中など色々な場所があります。僕はその中で一番いい部分を、そういった特別な存在のお客様に召し上がってもらっています
(注 他の方のお肉が決して悪いわけではありません…)

その反面、カウンターによく来て下さるお客様の急な予約でも、できるだけ今ある食材で、何年何十回記録してあるノートを開き、かぶらない料理を考え、提供しても、特に料理に対して反応することもなく、『僕らはお客様だ』って顔で帰っていくお客様や特別メニューをお願いされ、わざわざ作っても食べないのでかえられるお客様
これは、愚痴や文句というわけでなく、寂しいなっと感じてしまします(自分が寂しいじゃないですよ…)
『トンカツの衣事件ではないですが、レストランである以上、そんなことはお客さんの自由ですから…

話しがそれましたが、今日はキャンセルのことで書かせてもらっています

ちょうど、一年前に僕は車を買いました。(リースですが…)納車の日、パンフレットで見た色とは、なんとなく違いガッカリでしたが、さすがに「返品できますか?」とは車屋さんに聞けませんでした。何故なら当たり前のことだから

ケーキ屋さんに、お願いをしておいたバースデーケーキを「今日は用事ができたからいらなくなりました」とも言いません。理由はどうあれ買います。
回転寿司に、娘のひな祭り用に¥3000のセットを予約しておきましたが、「娘が風邪を引いたのでキャンセルお願いします」とは言いません…
新幹線の切符を買ったけど、(乗らなかったので、お金を返して下さい…」
旅行に行かなかったので……
どんな理由があろうとキャンセルはしません。またはキャンセルをしてしまった場合はキャンセル料を支払うのです。
これは、ずっとずっとむかしからの当たり前のことなのです

オープンから12年、色々ありますが、この数ヶ月のお話を

【金曜日のディナー19時より…¥3800のコースを4名様】
こんな予約を受けていました。

19時45分になっても来られないので、電話をすると繋がりません
20時15分にもう一度、出ません…
さすがに、閉店時間もあるので最後に21時に電話
ようやく出てくれました
私たちは下手に「今日ご予約の○○様でよろしいですか?」
「はい」
「19時になってもお見えにならないので、お電話を何度もしていましましたが…」

すると「あっ! キャンセル、キャンセルで」

「それでしたら、早めにお電話をいただければ…」と

「会議中だったんだから、しょうがねえだろ! それより会議中に着信うるせえよ…怒」

「そうしますと、予約の際にもお話しましたが、キャンセル代を半額お支払いいただ…」

話しがまだ途中というのに
「あんた馬鹿か、何にも食ってもいねえのに、なんで払うんだよ」ガシャ…っと切られてしまいました。
それから電話が繋がることはありません。

同じような方も
閉店間際にようやく繋がると「相手が仕事が終わらなくて…」

こんな話しは意外にあります。
もちろん、ディナーはコースのみですので、ご予約の際には事細かに伝えますが…

まず、僕の持論ですが、レストランに『仕事が終わんなくて』っと言って遅れる方は
『私は仕事のできない人間ですよ」と言っているようなもだと思っています。
レストランを予約した時点で、その日から仕事を調整するんじゃないんですか? それが( 調整)できない人間なのだと…
調整ができなかったり、会議があるなら、予約をしなければいいのです。それとも飲食店を見下しているかのどれかの気がします。

みんなが待っているのに、一人だけ仕事が終わらず、何時間も遅れてくるお客様、仕事が終わらないから、営業時間を過ぎてやってくるお客様、仕事が終わらなかったと閉店したころに「キャンセルで」とキレるお客様

すいませんが、僕は仕込みが終わらないからといって、オープン時間を伸ばしたりしません
僕は、12年オープン時間をしっかり守り、毎日毎日きちんとし時間を守っています。

そして、このブログを読んで『食べてないんだから、払う必要ない』と思った方がいましたら、聞いて下さい。

レストランでの予約は、食べた食べないという話しではありません。その時間の(空間の)席を買っているのです。
『予約』というのは、予めの約束
大人の約束なのです。

ヒロッシーニの夜の客単価は、約¥4200くらいです。お客様は予約をした時点で、例えば、この¥4200という商品、席を買ったのです。
僕らは、この商品を買ってもらってお店を経営しているのです。だから、食べた食べない話ではないのです。

それでも、病気やご不幸など色々なことがあります。キャンセルをしなければならない時もたくさんあります。
それは仕方がないことなのです。

決してキャンセルされると、売り上げが無くなるからと、文句で書いているわけではありません。

ただ最初に書いたお客様のように、直ぐに連絡をもらえたり、近く別の日で都合をつけてもらえたり、僕らも人間商売です。予約の時間を過ぎそうなら、電話をしてもらえれば、それだけで毎日気持ちよく生きていけるのです。

そして、そのルールを守ってもらえるお客様が多いお店が、いつまでも続くお店になるのだと思います     シェフ

すいません、急患などの医療関係の方や消防などの方など命に関わるお仕事の方、一刻を争う時間の中で、キャンセルの電話をするよりも…

命に関わらない方でも急な仕事が入ることはあると思います
色々な方の支えあっての私たちの仕事です

付け加えると

ただ、このブログで言いたかったことは、これだけの携帯電話の時代、電話一本くらいはできると思います。

地震や大雪、津波などの災害でなければ…

それが言いたかったのです。

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2017.03.11

3月11日の決意

2017年、年が明け正月が過ぎた頃からfacebookでは投稿してませんでしたが、日曜日のランチを営業しています

日曜日のランチは基本タカシマと二人で運動会のようにやっています
僕もお水を運んだり、注文を取ったり料理を運んだりと、日頃のランチとは違う日曜日のランチ
なんとなく、どんなことでもやっていた11年前のオープン当時のようで日曜日のランチは、どこか原点を思い出させてくれているようで大好きです。

他にも大好きな理由があります。facebookに書いておきながら、大変すいませんが、facebookを見て日曜日の営業にくるお客様がひと組もいないことです。(たまにひと組くらいは…)
facebookで投稿しているのに来てくれないことに腹を立てているわけではなく…笑
『ネットの時代』と言われる、この時代にfacebookやネットに縁や興味のない、おばあちゃんが
「たまたま階段を上がってきたらやってたから」っと言って…

また「上田や東御市から映画を観に来ながら、佐久で美味しいイタリアンがあるからと聞いて」っと、もう10年以上も続く日曜日定休のことなど知らない方ばかりで、お店がいっぱいになります。

ほとんどが、予約で席が埋まる平日のランチと違い、日曜日は予約がゼロで始まることが多く、このまま休みを返上して出勤したにも関わらず、お客様ゼロで終わったらどうしよう…
という不安を抱えて、ランチがオープンします。
そんな時、入り口にお客様が見えるとタカシマと僕は、軽い(お客様に見えない程度で)ガッツポーズをし、通常の1.5倍(当社比)の声で『いらっしゃいませ』っと言ってお出迎えをします

お客様の層は、60代から70代前後の女性の方がほとんどで、会話をしていると本当に心が和みます。
先日は、飲食店ではタブーですが、食後に煎餅を開けはじめた方もいました。まわりにお客様もいなかったので、気にかけない振りをしていると「今日は本当に美味しかったから、お兄さんたちにお礼したくて」と食べるわけではなく、お礼のお煎餅を頂きました。
そんな田舎らしい些細な気遣いが実家のおばあちゃんちみたいで落ち着きます。

日曜日営業のきっかけは…

どの飲食店も同じですが、(特に寒さ厳しいこういう田舎は)1〜4月上旬までは、本当に経営が厳しくなります。
ウチも正直本当に厳しい状況ですが、売り上げの悪い平日のディナーの補てんに、少しでも日曜日営業をやれば、っとの思いでやっています
全く、自分の休みは無くなりましたが、日曜日のランチはとても楽しいから救われています。
そして、それ以上にお店の現状を全部知っているタカシマが、「僕もシェフと同じでいいですよ」っと毎週何も言わず、明るく日曜日に出勤してくれるタカシマ、2月に9年目を迎え、色々あったけど、僕にとって本当にかけがえの無い存在です。

だから『今が踏ん張り時』 なんです

少し話がそれますが、僕個人のfacebookを今日やめました。
理由は色々ありますが、6年前の今日3月11日のあの震災で被災された方々が『絶対生き抜く』と言っていた言葉を思い出したからです

仕事中ヒマな時間が増え、それに比例して携帯を開く時間も、最近増え…
料理に対し、お客様に対し、仕事に対し一生懸命でない、そんな自分に嫌気を指したからです。

ヒロッシーニのfacebookページは、変わらずスタッフみんなで続けていきます
逆にホームページのブログは今まで以上に書いていきたいと思います

東日本大震災でお亡くなりになられた皆様のご冥福を心からお祈り致します。 シェフ

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2017.02.01

『今日は12歳の誕生日』

僕個人のfacebookでは
投稿しましたが
土曜日のディナー終了後
タカシマが倒れ
急患で病院へ…
4〜5日安静にということもあり
(いまは、すっかり元気ですが…)
また今日はバイトみんなが
「どうしても」
外せない予定もあり
このままだと
僕一人での営業になってしまうため
大変申し訳ありませんが
今日は臨時休業を頂きました。

臨時休業という
滅多にないそんな今日 2月1日は
ヒロッシーニの12歳の誕生日です

本当にお客様の支えあって
また店舗を貸してくださっている
オーナーさんや不動産の方
色々な素晴らしい生産者さんや
魚屋さん、肉屋さんに食材業者さん
急に何か壊れた時
真っ先にかけつけてくれる
厨房屋さんや設備屋さん
目立ちませんが
ガス屋さんや電気屋さんに水道屋さん
一番大変な日々のゴミを
朝4時前には来て
きちんと片付けてくれている
ゴミ処理の業者さん

そしてそして
クレソンや山菜、きのこなどを
毎年毎年変わらず採ってきてくれる
もう80歳近い父や
その父の友人の方たち
そして、夕飯を用意して
子供たちを変わらず
いつもみていてくれる
実家の家族たち

書き出すとまだまだ書ききれない
たくさんの支えがありますが
すべてに共通するのが
みんな元気で笑顔で気持ちがいいことです
配達にくる魚屋さんや業者さんも
大変な修理にきた業者さんも
毎朝のゴミ屋さんも
(正直真夏の生ゴミは大変です…)
みんな一生懸命で笑顔です
短気な僕は見習わなければ…

先日、実家に仕事前に寄ると
クレソンの掃除をおふくろが
していました
「クレソンありがとうね」
「今日も子供たちをお願いね」
っと言うと
「お母さんはヒロシのお店に
いっても何もできないから
こんなことぐらいしか
できなくてごめんね」
「それより身体大事にして
事故のないように行きなね」
っと言ってくれました
オレもそれなりの歳になったのか
ジーンときて泣きそうになりました

そんな母の愛情をうけて
僕は45歳になりました。

そして色々な愛情と支えをもらって
ヒロッシーニは12歳になれました

タカシマがダウンをして…
何も言わないのに
バイトみんなが休みを返上して
気持ちよく「出勤できます」
っと言ってくれたこと

タカシマがダウンして…
もう何年もしなかった
発注やゴミ捨てや
細かな色々な仕事をし
一つ一つの仕事を見直すことが
彼のダウンのおかげでできました
毎日毎日一緒にいすぎて気づかない
スタッフの本当の大切さと有り難みを
改めて感じることができました。

大切な節目に色々なことが
あったことに感謝
今日の真っ青な空のような
気持ちの良い12年目が
いよいよはじまりました

みなさん今年もよろしくお願いします

オーナーシェフ・中山弘

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2017.01.01

ご縁がありますように


あけましておめでとうございます。
今朝は柔らかい日差しが心地よい、穏やかな新年の朝を迎えることができました。
いつもの様にゆっくりと梅湯を頂き、近くにある新海神社に今年も家族みんなで朝一番で初詣に、
今年は息子が高校受験の年なので特に強い願いを込めての初詣になりました。
我が家は初詣に行く際にお賽銭箱に入れるお賽銭(5円玉)をそれぞれの思いに合わせた額を持って出かけます。
例えば、息子シエナは5円玉を4枚
「よいご縁がありますように」

新しく始まる高校生活でお互いが向上し合える良い友達ができますように。

娘のりおんも5円玉を4枚
「よいご縁がありますように」

女の子特有の陰険な←(表現が適切でないかもしれませんが)
そんな関係でない、本当のお友達に出会えることを願って。

僕は5円玉を6枚
「安定と調和のとれたご縁がありますように」
「6」という数字が使われる「六角形」には、安定と調和をもたらす意味があります。

白黒をはっきりさせる性格で、正しいと思ったら(正しくない時も多いが…)絶対に曲げず相手が傷つこうが強く言ってしまい、それで相手が離れていこうと、理解されないのなら自分から縁を切ってしまう、そんな人生をずっと送ってきた自分です。
勤め人の頃は、それでもあまり問題はなかったような気がしますが、やはり独立をすると、商売的にかなりの影響が出ました…
それでも『それを貫き通す』と、くだらない我を通し生きてきました。

そんな昨年、これといったきっかけはないのですが
(あるとすれば子供たちから学んだのか…?)
本当に人とのご縁や人間関係、付き合い方を見直し、考え直す時間が作れました。思い直して日は浅いのですが、どっちが悪かったとか、あの時は…などと蒸し返さず、3年以上前のことでも、先ずきちんとお詫びに出向き、遠方の方には手紙を書き、出向けない方には電話をかけお詫びをしました
結局、ほとんど修復することはできませんでしたが、それでもお詫びをすることはできました。

飲食店をやっていると、やはり理不尽なお客様もいます。僕は日頃支えてくださる大勢のお客様より、この少数の理不尽なお客様の数ばかりを数えて生きてきた気がします。
昨年本当に今更ながらですが、人とのご縁や付き合い方を考え直すきっかけとともに、理不尽なお客様でなく、その支えてくださっているお客様に目を向けられるようにもなれた気がします。
だからなのか、オープンから11年が過ぎ、いまは本当に毎日が穏やかな気持ちで、料理の向上だけを考えて仕事ができています。本当に僕の仕事は、お客様あっての商売なのです。

そんな支えてくださっているお客様話から…

ヒロッシーニがオープンした頃から、かれこれ10年以上変わらず、月に3回はランチに通ってくださる野菜が大好きな宮本さんというご夫妻がいらっしゃいます。最初の頃はパスタランチを注文され、サラダを召し上がり、野菜中心のパスタを食べてお帰りになっていましたが、4年くらいが過ぎた頃、レジでお帰りの挨拶の際に色々とお話しもするようになり、さすがに料理もマンネリしすぎてしまうので、「よろしければ野菜中心のおまかせランチにしましょうか?」っと尋ねたところ「ぜひ喜んでお願いします」とお返事を頂きました。
それからというもの、来店される度に(必ず前日までにご予約を頂いて)毎回違う旬の野菜を使った料理
前菜やサラダ、スープ、パスタをご用意してお出ししています。(僕個人のfacebookでタグ付けしてくださるので、宮本さんの投稿を見てる方も多いかと思います)
そんな料理の関係をもう5年以上させていただいています。
本当に毎回頭を悩ませますが、それでも本当に僕は感謝しています。

僕が思う『料理人が育つ』2つの大切なことがあります。
それは、決して褒め上手な人ではありません。褒め言葉はむしろ後退していくような気もします
(これは、あくまで育てるに関しての僕個人の考えで、僕自身褒められるのは大好きです…笑)

先ず一つ目は…
先の宮本夫妻のように、いつも新しい料理を作らなければっと思わせてくれる環境です
同じように、いつも『シェフのおまかせで』っと絶対の信頼で来てくださるお客様もそうです。
ただし新しい料理を出すのではなく、当然美味しいを大前提で考えた料理の提供です
本当にこういう状況は、脳ミソを休めさせることなく料理のことだけを考えさせてくれるので新しい料理を作り出すことはもちろん、修行時代に学んだ20年以上前の料理を振り返ることもできます。

二つ目は…
きちんとした目で厳しい評価をしてくださる方
(初来店で料理評論家ぶっている方や2度と来ないのに評論家ぶる方は問題外です…)
変わらず来てくださる中でも「今日の〜はちょっと…」っといいズラくともきちんと言ってくれる方です。
さすがに1カ月くらいは凹みますが、成長するには一番大切なことだと思います。

そんな日々、知らず知らずに課題をくださるお客様たちに育てられ、おかげ様で今日穏やかで暖かな12年目の春を迎えることができました。本当にありがとうございます。
そして、そんなお客様のおかげもあり、昨年の秋に取材を受け、全国誌の旅行雑誌『るるぶ 信州』の2017年版『高原野菜の美味しいレストラン』でヒロッシーニが掲載されることになりました。これから一年間全国の書店に並びます。
(4月〜3月かもしれませんが…)
本当にとても光栄なことだと思っています。
取材の際、るるぶの方に「どうしてウチが選ばれたのですか?」と素直に気になったので質問しましたら、「ネットの評判もありますが、それ以上に、この地域の方や色々な方に直接伺ったら、ここを紹介されました」と言われました。
やっぱり僕の商売は日々支えてくださるお客様あってなんだと改めて感じました。

そして、もう一つ『美味しい料理の絶対比率』と言われる
『素材7割、技術3割』その中の7割をしめる素材(美味しい野菜)を作ってくださっている農家さんとのご縁と農家さんの日々の努力があってのことだと痛感しています。
本当に皆さんありがとうございます。

新年を迎えまして、改めてまだまだ未熟な私ですが、何かのご縁と思って末永く、これからもお付き合いをお願い致します。

今朝、早起きをして初詣に行ってきました。お賽銭は、5円玉を6枚
「安定と調和のとれたご縁がありますように」と… シェフ

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2016.07.27

明日が晴れますように…


2週間ほど前、日本テレビさんから料理番組の撮影依頼を頂きました。
その番組は日本各地の美味しい食材とその生産者、そしてその町を紹介しながら、その食材を使った料理をゲストと一緒に作り楽しく食べるといった日本テレビの人気料理番組です。
番組名は番組予告が出るまで公表してはいけない決まりになっているのでここでは書けませんが、全国放送の番組で料理を作らせてもらえるということはとても光栄なことで本当に嬉しいお話を頂きました。

…2007年11月 ミシュランガイド東京が発刊され、星付きレストランの時代が日本にも来ました。完全に東京や大阪、京都などの大都市で芸術かつ独創的な料理と素晴らしい接客、空間を兼ね揃えたお店が集まり日本だけでなく世界中から注目を集めています。

それとは相反して、素晴らしい料理人達が地元に帰り、また地方に移り住み、その地域とその地域の素晴らしい食材を発信している『地方発のレストラン』も増えてきています。

少し愚痴のように聞こえてしまうかもしれませんが、そういう意味でなく単純に独立して10年、まだまだそのどちらにも属せない料理人ですが、それでも毎日葛藤しながら日々料理を作っています。

僕が住む この信州佐久には、たくさんの素晴らしい食材と強い信念を持った生産者の方々がいます。
自分の生まれ育った町のそんな食材とそんな思いをたくさんの方に知ってほしく、伝えたく料理を作っていますが、やはり個人店のチカラや地域だけでは発信力に限界があります。(決して諦めの意味ではありません…)
そんな中での今回の日本テレビさんの番組で自分の地元の食材や自分の町が全国放送されるということの影響力や発信力は(テレビなんて一時的なものと言われようと)大きなものだと僕は思います。

今まで自分の身勝手な振る舞いでたくさんの地域の方にご迷惑をかけてきたことも含め、この出演依頼は本当に嬉しく、そして地域が活性するために少しでも役に立てればと思っています。

…撮影は明日 明後日(7月27日、28日)です。
外での撮影が中心の番組のため、天気に左右されやすく時間が読めません…そのためお店は2日間休みを頂きます。ご来店を考えていたお客様 本当に申し訳ございません。

そして今回、番組出演の話だけでなく嬉しかったことがもう一つあります。
それは2週間ほど前、日本テレビさんから番組出演の依頼を頂いた際、既に27日、28日はランチだけでなくディナーにも何件もご予約のお電話を頂いていました。そんな中、こちらの身勝手な話にも関わらず理由を聞いて下さり、すべてのお客様が「そんないい話なら…」と快くキャンセルという形ではなく、日にちだけを変えて下さったことが本当に本当に嬉しかったのです。

天気予報は微妙ですが、明日 明後日は青空になることを願って…シェフ

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