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2018.02.04

『それなりの料理…』

寒さのせいか…?

ここのとこ体調を崩しやすい

風邪もひきやすいし

なかなか風邪も治らない…

だから…

2018年もはじまり

13年目のヒロッシーニもはじまり

今年は絶対!

僕をフォローしてくれる

新しいスタッフと(料理人)

一緒に働くことを決意した!

っというわけで

先日ハローワークに求人を出しに

ハローワークに出す書類を見ると

僕の日々の仕事とは

(修行時代も含む)

全然違う内容のことを

書かなければならない

労働時間だったり休日だったり…

ひと昔前なら

労働時間や休みの話になれば

「料理人なんだから!職人なんだから!

この世界でずっとやっていくなら

給料や休みや残業のことなんか

一々言ってたら勤まらない…」っと

よく言われていたと思う

今でも言ってる人は

たくさんいると思いますし

僕もそう思う時期もありました

だけど最近は全然思わなくなりました。

「時代が時代だから」

とかではなく

修行だからとはいえ

見習いだからとはいえ

雇われてる人が

良い環境で働くことは

本当に大切なことだと思うから

経営やビジネスの本

テレビなどを見ていると

企業側が

福利厚生も含め

より良い環境作りをし

社員の能力向上のため

また離職者を減らすために

色々な取り組みをしています

ヒロッシーニのように

小さな個人事業のレストランでは

今はまだ程遠い話ですが

いつかのために

そういうアイデアは忘れないように

今更ながら

ヒロッシーニの営業時間は

ランチタイムは

11時30分~14時30分(LO13時30分)

ディナータイムは

18時~21時30分 (LO20時30分)

この辺りの飲食店からみたら

少し早いクローズのお店ですが

それでも

朝は8時30分頃には出勤

11時30分にランチがはじまり

14時30分にお客様をお見送りして

片付けをして

15時からお昼の賄いを食べて

17時まで休憩

17時から18時まで

ディナーのスタンバイをし

18時にディナーオープン

21時30分に最後のお客様をお見送りをし

片付けや掃除、ゴミ捨てや発注をすると

だいたい帰るのは…

23時前後にはなります。

働いてる時間は…

だいたい1日14時間くらい

これが一年間に300日近く…

ちなみに僕は…

その生活になって

もうすぐ30周年を迎えます。

ハローワーク通り

8時間労働で考えてみると

朝8時30分に出勤

1時間お昼を食べて

17時30分に帰ります

そうなると

レストランで一番大切な

ディナータイムにはいません…

一番大切なディナータイムに

出勤してもらうとなると…

仕事を覚えたり、段取りを覚える

大切な朝の仕込みの時間にはいません…

どちらも大切なので

いてもらうとなると

かなりの時間を拘束されます

オーナーシェフ

または

いずれ独立開業を考えている料理人

の仕事というのは

やっぱり朝から晩なのです

僕でなくても代わりに作る人がいる

きちんと組織になっていて

交代でシフトを組んで

きちんと営業ができる

そんな大きなレストランでないと

ハローワークに書く内容通りは

やはりなかなか難しいのですが…

ウソでもいいから

とりあえず書くのではなく

きちんと規定通りに書いて

募集をします

朝から晩まで

どの時間も大切な仕事だけど

僕一人では

さすがに体力的にも

仕事の量にも限界を感じているので

書く以上

きちんと規定の休みをあげ

シフトも交代制にして

少しでもフォローしてもらいながら

お互いが刺激し合い

助け合いながら

やれたらいいなと思っています

ただ一つだけ

言ってることと矛盾する話をします

この数年

思うこと、後悔していることがあります

それは…

もっと修行時代

1時間でも早く行って

1時間でも遅くまで残って

色々な仕事を覚えたかった

経験したかったと。

もともと

高校を卒業して直ぐに

八ヶ岳のホテルに就職しました

独立したいという気持ちがあったので

シフトで決まった出勤時間より

最低でも1時間以上早く行って

自分の仕事を早めに終わらせ

例えば

魚がたくさん届く日は

魚の鱗取りから掃除

下ろし方を先輩に教えてもらう

お肉の解体や切り方を教えてもらう

仕事が終わった後

一人で何十個という数のオムレツを

毎晩練習する

休みの日でも出てきて

ストーブ前の先輩の横に付いて

仕事を教えてもらう

*ストーブ前

(肉や魚を焼いたりソースを作るポジション)

そうやって規定の時間外を使って

たくさんの仕事を覚えました。

ホテルといっても会社だから

無理に魚を下ろせなくても

肉を焼けなくても

何年かすると必ず

そのポジションに配属されるので

いずれはやることになるので

問題はないのですが

それでも

一年でも早く、1日でも早め

自分のお店を出すために

少しでも多くの仕事を身につけたかった

このブログを読んでいる方の中には

時間通りに出勤して

決まった公休と有給を

しっかり取って

時間になったらきちんと帰る

それが当然のことだと思います

それを決して否定している話では

ありません

料理人に対して思う話です

シフトは9時出勤でも

8時前には来て早めに仕事を終わらせ

新しい仕事をやらせてもらう

明日が忙しければ

日付けが変わっても深夜まで仕事をする

休みの日でも

気になることがあれば仕事場に来る

魚がたくさん届く日は

早く仕事に来て

魚の下処理を教えてもらう

雪が降ったら

それよりも1時間早く来て雪かきをする

どれもサービス残業のようで

経営者や先輩たちが

ただ得をしているだけの話に思えるけど

魚の下処理が早くなること

お肉の解体が早くできること

書き出すとキリがないくらい

自分が得たたくさんのチカラは

経営者や先輩だけでなく

誰のものには絶対になりません

全部全部全部やってきた

あなたの物となり

血となり肉となるのです

戦国の武将に例えるなら

強固な一つ一つの鎧の一部となり

武器となりあなたを支えてくれるのです

1時間早く行って

2時間残って

休みや日も勉強に行って

側から見ると

損をしているようだけど

じつはとんでもないチカラを

身につけているのです

時間通りに来て

時間通りに帰って

しっかり規定の休みを取っている

『それなり』の人は

やっぱり『それなりの仕事』であり

『それなり』の評価しかされない

『それなり』の人間なのです

だから

僕はホテルの修行時代を思い出すと…

今は一粒50gのトリュフを買うのも

すごく悩んで悩んで買うのに

トリュフが10㎏とか普通に届いて

オマール海老が週に100尾とか

和牛はもちろん

鳩や仔ウサギ、仔牛、

キャビアやアーティチョークなど

たくさんの食材に触れることができて

調理場も調理器具もスタッフも

すべて充実していて

そんな恵まれた環境の中で

もっともっと仕事を覚えたり

技術を磨いたり、創作したり

時に悩んだり…

そんな時間が

今よりももっと

今日の糧を増やせたな!

っと思う日があります

だからいつか

僕の隣りで働く君へ

色々面倒くさいことを言う

オーナーだけど

君の料理人生だから

君が考えて

いつか隣りで一緒に働きましょう

ーシェフー

2017.12.30

『今年の漢字は…』

おかげ様で今日
今年最後のお客様の料理を出し終え
2017年の料理納めとなりました。

僕の右腕として10年働いてくれた
足立の独立からもうすぐ3年が経ち
この3年間は、朝から晩まで
すべての料理を一人で仕込み
ランチ、ディナーともに
すべての料理を一人で
提供してきましたが
さすがに厳しく限界を感じています…

僕が休むということは…

例えば
インフルエンザや風邪
疲労などでダウン
または、入院を余儀無くされる
病気や事故にあう
当然身内などの不幸があれば
僕が一人で料理を作っている以上
予約の有無に関わらず
お店は休まなければなりません
そうなれば当然
売り上げもありません

それでも今日まで3年近く
1日も休まずにやってこれたのは
体調管理を徹底してきたわけでも…
休暇を十分にとってるわけでもありません…
毎日気を張ってやってはいますが
本当にたまたま病気にならなかっただけで
本当にたまたま交通事故に
あわなかっただけの偶然にすぎません…

だから
今日の帰り道に事故にあうかもしれないし
明日、急にインフルエンザにかかり
数日休むようなことになるかもしれません…

料理人、または調理見習いは
この3年間ずっと募集はしていますが
まだ誰一人と現れず…

いま働いてくれている
スタッフを見ていると離職もなく
みんな3年、5年、10年と働いてくれています
もちろん求人の条件やお店の体制は
当然あると思いますが
やはり
これも縁だと思ってやっています

だから
そのご縁を信じて

『まだ見ぬ君へ』

君がもし僕のお店にいてくれたら
もっとお客様の笑顔が増えるだろう

君がもし僕のお店にいてくれたら
もっとスタッフの笑顔も増えるだろう

君がもし僕の横にいてくれたら
もっと色々な食材にふれることができるだろう

君がもし僕の横にいてくれたら
もっと素敵な一皿をお出しすることが
できるだろう

君がもし僕の横にいてくれたら
僕はたくさんの刺激を君から受けるだろう

もし君がこのお店にいてくれたら…
みんなの疲れは減り休日も増えて
自分の時間や自分の人生を
もっともっと楽しむことができるだろう

まだ見ぬ君へ
早く会いたいものです…

そして、もう一話
オープンから丸12年が経ちます
今年は、この12年の中で
いちばんと思うくらい
本当に色々なことがありました
迷いと苦悩、絶望と不安
すべてを諦め、投げ出すことも考え…
そんな時間を過ごしていました。

ただ、
その厳しい状況のおかげで
色々なことを
こんなにこんなに考えたことは
無いくらいに真剣に考えることが
できました
そして
苦労に苦労を重ねてきた人生の先輩や
心許せるお客様、友人に相談をし
おかげ様で絶望の底打ちを終えて
いまは這い上がっています

自分自身を見つめ直し
自分に嘘はつかず
自分の信念を強く持ち
自分を信じて貫き通す

料理が楽しくなる魔法の言葉を
教えていただき
いまは、料理人になった頃より
それ以上に
料理人生の中でいちばん楽しく
料理をしています

何年か時が経ち
いつか
今頃の自分を思い出したとき
きっと
今の自分の人生を
ここまで変えてくださったのは
ヒロッシーニというお店を通じて
ご縁をいただき
お付き合いさせていただいている
『この方々』の存在だと感謝をし
その感謝の気持ちを忘れず
2018年は
もっともっと料理とサービスを
楽しみたいと思っています

僕にとっての今年の漢字は…
ご縁の『縁』です

料理が楽しくて楽しくて
たまらない料理人が作る料理はきっと…

最悪なことを乗り越えたおかげで
忘れられない最高の一年になりました

今年も一年ありがとうございました
皆様、良いお年をお迎えください

ー オーナーシェフ 中山弘 ー

2017.10.16

一杯の釜揚げうどん


今日からヒロッシーニは
リニューアルします
というよりも
僕自身の気持ちのリニューアルを
することができました!

定休日だった昨日
無理なお願いをして
日頃お世話になっているお客様に
自分の仕事の在り方や迷い
そして色々な悩みを
聞いていただきました

4時間近くの話の中で
順風満帆に見えるその方が
今日まで歩んできた道のりは
決して楽なものではなく
僕には想像のできない程の
苦労や苦悩の日々が
何年も何年も続き
そんな中でも
きちんと自分と向き合い
決して逃げずに ぶれることなく
自分の信じた道を貫き通した
何十年のお話を聞かせていただきました

書ききれない程の色々な話を聞き
そんな話の最後
話はアラカルトのパスタの話に…

長くなるので
理由はあえて書きませんが
ヒロッシーニは2年前
アラカルトをやめ
ディナーはコース料理のみにした
色々な理由を聞いてもらいました

その時、その方が言った一言は…

「10年前、当時の僕だったら
ヒロッシーニさんで
アラカルトのパスタ一皿を
食べるのが精一杯だったかな…?
それでも一日の最後を
とても幸せな気持ちで
終われて良かったと
僕は思ったはずだと思います
あなたの料理はそんな料理ですよ」

…その言葉と
その言葉で思い出したことに反応して
ぐわーと涙が溢れでてきました

13年前のちょうど今頃
ヒロッシーニの物件の契約をし
その頃どんなお店にしたかったのかを
思い出したからです…

『パスタ一皿でも
幸せな気持ちになれるお店』

『いつも笑顔でいっぱいのお店』

この2つの思いと
知り合いもツテもない佐久平で
家族や友達に振る舞う料理ではなく
全然知らない色々な人たちに
僕の作った料理を食べてもらえる
そのうえ、お金もいただき
時には「美味しかったよ!」
まで言ってもらえる
料理人にとって
このうえない幸せな気持ちと
この2つの思いだけを強く持って
僕はやってきていたはずなのに…
いつの間にか
お客様が食べたい料理でなく
僕が作りたい料理だけのお店に
なっていました…

「色々な理由で量を食べれない人もいます
ワインを飲みながら
シェフの料理を軽くつまみたい人もいます
パスタ一皿で人を幸せな気持ちにする
そんなチカラをあなたは持っているんです
自信を持って人生を楽しんでください」

気持ちのいい笑顔で見送られながら
硬い握手をしてお別れをしました

だから…
今日からディナーのみですが
アラカルトメニューが復活します

話を終えての帰り道
遅めのお昼を『丸亀製麺』
に寄っていただきました!
初めて入った丸亀製麺
お店の中はいっぱいのお客様でした!

うどんを打つ人
うどんを茹でる人
天ぷらを揚げる人
注文を聞く人
器に盛る人
会計をする人
洗い物をする人
気持ちのいい笑顔で
みんなが働いていました

そして
僕らの座るテーブルの横の女の子
反対側に座っているご夫婦
奥のおばちゃん二人
小さな子どもを連れた何組の家族
お昼休憩に寄った宅急便屋のお兄ちゃん達
一人で食べている男性のお客様以外
どのテーブルもみんな笑って
楽しそうにお昼ゴハンを食べていました
そんな話の帰り道だったから…
かもしれませんが
ゴハンってこういうものだと
気づけた素敵な光景でした
自分のお店でもないのに
とても嬉しく泣きそうなくらい
素敵な光景でした ーシェフー

2017.09.07

『通知表…』


お店が静かなのは
時期的なものでも立地でもなく
そのお店に対するお客様の評価
子供の頃もらっていた通知表だと思って
僕はいつも仕事をしています

日々お客様から頂く
お褒めの言葉も嬉しい言葉も
そして耳の痛い言葉も評価であり
毎日のご来店されるお客様の数が
何より一番の僕に対する評価で
これが通知表だと思っています

だから、自分自身で苦手なことを
見つけ克服していかない限り
お店経営の通知表(集客数)は
よくならないのです。

昨日(厳密には一昨日)
ここ最近の静かな状態
(ヒマな夜のお店)に耐えられず
弱気な発言の投稿をしてしまいました…

だからといって
「ヒマだからお店に来てください!」
とあえて騒いで
お客様に来てもらう
炎上商法的な気持ちは一切ありません

僕はうれしいことがあれば投稿します
大変失礼なことへのお詫びの投稿もします
めずらしい食材が入荷した時や
新メニューが完成した時
おすすめの料理なども投稿しています
スタッフとの日常や休日の話しも…
そして今回のような
経営者として弱い自分を書くことも…

投稿を見てなのか
昨日はランチやディナー
来週の予約など色々な予約の電話が鳴りました
そして投稿にコメントをくださった方が
お母さんとご一緒に夕飯を食べに
わざわざ来てくださいました。
昨日鳴った予約の電話は
たぶんFacebookを見た方だけの
予約ではありませんでしたが
それでもなんとなく何かが変わりました

ただ弱気な投稿だからといって
お客様はどんどん来てはくれません
そんなものではありません…

美味しそうな投稿を見て来てくださる
お客様もたくさんいます
めずらしい食材やお得な特典の投稿でも
来てくださるお客様はいます
どんな投稿でも気になって来てくださる
お客様はいるのです
それ以上のヒロッシーニのお客様の
6割以上はネットをしていないお客様ばかりです

僕はいつも強がっているように
見られていますが
とても弱い人間です
だから、他の経営者のようにグッと
辛抱ができずに
すぐに弱音を吐きます
ウジウジしてるようですが
僕は文章にして本音を書くと
おもいっきり小さい自分に気づき
気持ちが落ち着きます
迷惑な話しですが…
少なからず成長させてもらえます

それでも
みなさんを振り回していることには
きちんと反省もしています

そういうことも含めての
通知表での評価であり
そういうことも含めての自分であり
ヒロッシーニのスタイル
そうありたい気持ちはあります

これからも弱音を吐くと思いますが
それ以上に美味しい話、嬉しい話
楽しい投稿をしていきたいと思います。
ご心配をおかけしましたが
これからもよろしくお願い致します

2017.08.30

『名人に修行入り…』

小さい頃は秋になると
おにぎりを作って
早朝から山に入り
暗くなるまで
毎日きのこ採りをしていた
アケビを見つけたら
おやつにし
地蜂の巣を見つけたら
地蜂の巣を取る
そんな少年時代だった…

お店を知ったいる人なら
わかっていると思いますが
僕は地元で採れた山菜やきのこを
料理するのがいちばん大好きです

そんな大好き人間なのに
大人になってから
特に独立してからは
山に一度も入っていません

代わりに親父が採ってきてくれるから…?
それでも好きだったら
自分でも採りに行っているはずなのに
だから…
たぶん、そんなに好きではないんだと思う

先月入院していた親父は
退院はしてきましたが
正直、あんまり体調はすぐれません…
地元では『名人』と言われるくらいの
きのこ採り名人ですが
今年のきのこ採りは厳しいでしょう…
多分、昨年のきのこ採りが
最後になった気がします
まだわかりませんが…

そんなこともあって
先日親父が僕の家にきて
「ヒロシだけにきのこの場所を教えるから」
っと言ってくれました。
毎年付け続けている
きのこ日記を見ながら

その日記に従い
今朝、親父と一緒に家の裏山で
そろそろ採れはじめている
『ヤマドリ茸』
(ヨーロッパではポルチーニと呼ばれる)
きのこを採りに行ってきました
今シーズン最初のきのこ採りです

やはり、親父は体力もかなり落ち
肺もかなり悪いので
酸素を持って山に入りましたが
途中で具合が悪くなり断念…
ヤマドリ茸の場所だけ
だいたい聞いて
親父を家まで送り届けて
もう一度山に入りました

聞いた場所に着くと
そこには、いっぱいのヤマドリ茸が
広がっていた…!
こんなに興奮したのはいつ以来だろう

ものの数分で20本近く採り
実家に持っていき
親父に大丈夫か見てもらった
全部大丈夫だった
親父もうれしそうだった

病気はいいものではない
絶対健康がいちばんだ

もう少し親父の体力が戻ったら
ゆっくりだけど
親父ときのこを採りに行く
絶対に絶対にね

病気はいいものではない
健康がいちばんだけど

相手との時間を大切にするようになれる
相手が大切な人だったと教えてくれる
相手への感謝の気持ちが尽きなくなる

これから毎朝親父は
きのこの日記と写真を持って
ウチに来るだろう

久しぶりに楽しそうな親父を見れて
僕もうれしい

僕は今朝、きのこ名人のもとで
修行に入った!

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