ブログ
2018.03.18

『料理と音楽』

料理と音楽…
僕の中の2017年を
漢字一文字で表すと
ご縁の『縁』になります
本当にたくさんのご縁をいただきました
そのたくさんのご縁の中から…

昨年の11月の終わり
よくご来店してくださるお客様から
ディナーのご予約が3名様で入り
そしてご来店…
ちょうどメインのお肉料理を
出し終えた頃
「シェフに紹介したい人がいます
仕事がひと段落したら
ぜひ、僕らのテーブルに来てほしいです」と
そのお客様より
サービスしていたタカシマが言付かり
メインを食べ終わる頃を
見計らってテーブルへ
紹介されたお二人は
ともにプロのミュージシャン
一人は
歌手の湯澤かよこさん
FMラジオを聴いている方なら
ご存知の方が多いと思います
湯澤かよこさん大ファンの
リスナーは本当にたくさんいます!
あのラジオから聴こえてくる声と
彼女が歌う曲には本当に癒されます

湯澤かよこさんは
長野県伊那市出身の
オーガニックソウルシンガーで
高校を卒業後、
アメリカのバークリー音楽大学に留学。帰国後、ビクターよりCDデビューし
現在は各地でのライブ活動
ラジオパーソナリティーなど
精力的に活動しています
また北陸新幹線
北しなの線開業メッセージソング「Dreaming Girl」
JA長野県イメージソング
「いつもあなたと」など、
数々のCMソングも手がけています

もう一人は高見澤一樹さん
佐久市臼田出身
地元の方ならご存知かと思います
『トレモロアース』のギタリストで
音楽を通して
この佐久でも色々な活動をされています

高見澤一樹さん
2008年に
クラウドベリージャムと
コラボレーションアルバム
「Twist & Swing」でCDデビューをし

ギタリストとして、
プロデュ―サーとして
サウンドトラック制作
善光寺花回廊のイメージソングなどの楽曲提供、
また、数々のアーティストの
楽曲プロデュ―スに携わっていて
湯澤かよこさんをloves.vocalに迎えた「Goodbye My Love 」は
全世界で配信ダウンロードされています

そんなお二人との出会い…

でもその時は
正直、僕はお二人を
お二人も僕を全然知らない関係でした…

紹介してくださった方が言うには
「こちらのお二人とシェフは
仕事は全然違うけど
料理人としてもシェフ個人としても
こうやって出してもらっている
料理だけでなく
Facebookやブログなどを
拝見していると
シェフが持つ感性や表現力は
ミュージシャンとして
音楽活動をしているこの2人と
すごく似ているところがあって
もしかして
うまく交わる(コラボできれば)
『料理と音楽』という
新しいジャンルで
この佐久から何かを
発信できるような気がして
そう思ったらシェフに
どうしても会わせたくなって」と
熱く語ってくれました!

それをきっかけに
それから月に一度ですが
湯澤さんと一樹さんと
短い時間ですが時間を作り
『料理と音楽』をテーマに
ランチミーティングをしています

そんな先日
ランチ終了後の時間を使って
ヒロッシーニでラジオの収録を…
でもその前に
どうしてもお二人に
召し上がってほしい料理があって
早めに来ていただき
カウンターでランチを…

ちょうど
1カ月前のランチミーティング
お二人それぞれから
今までに手がけた楽曲を頂きました
その日の帰り道の車の中
僕の家はお店から車で25分程度
考えごとをするにも
音楽を聴くにも
ちょうどいい距離…
そんなつもりでの帰り道に
聴こうと思っていたはずが
完全に忘れ…
結局のところ
国道からわき道に入った
あと家まで10分程度の広域農道で
思い出し…
湯澤さんからいただいたusbを

流れてきた曲は
僕にはとても衝撃的で
本当に衝撃的で…
数時間前に一緒にミーティングを
していた人が歌っているから
そんな理由ではなく…

カラマツ林の山あいを
真っ直ぐ走る広域農道から
満天の星空が広がっていた
そんなタイミングで流れてきた
『 Beautiful world 』
だったから…

この時の僕の衝撃は
ブログでは表現できないけど
心を持っていかれた
そんな瞬間でした。
そして、それから数日
家に帰ると
リビングのソファーに座り
目を閉じて
イヤホン越しに
何度も何度もこの曲を聴きました

目を閉じて
耳を澄まして
イヤホン越しから聴こえてくる
この曲には魔法があって
色んなことをイメージさせてくれます
それは曲全体の表現ではなくて
単に思いつく単語で
そのたくさんの単語が
料理を作りたくなる魔法の単語で…!
僕も初めての経験だから
うまく言えないけど
この曲を聴いていると
水とか森とか湧き水とか源流とか
春とか土とか
新芽、からまつの新芽、白樺の新芽
太陽、朝の光、澄んだ空気
呼吸、生命、水の音、流れる川の音
天まで伸びようとする蔓(つる)
朝顔の蔓とかではなくて
エンドウ豆の蔓が
空に伸びていくような…
書き出したら書ききれない程の
色々な単語が溢れだし
そしたら…
この曲を料理で表現したくなったのです

いっぱいの単語を合わせ
料理をイメージしていく
お店のスタッフとも共有して
この料理を作りだす
僕は絵が大の苦手だから
こう手で表現する
「こんな野菜を使った
こういう感じのこういうような…」
それでも5年10年と働いてくれている
スタッフには通じているようだ。

誰かに食べてほしいとか
大好きな人に食べてほしいとか
そんなありふれた感覚ではなく
この曲を料理で表現する
そんな思いから
先ず
この季節らしい一皿が仕上がりました

最近
FacebookやInstagramでも
投稿している
もちろん召し上がったお客様も
たくさんいます

水道水ではなく
湧き水を使って
天然のヒラメのアラと(骨)
香味野菜から出汁をとり
バターとふきのとうで仕上げたスープ

この湧き水とスープを
お二人に召し上がっていただきました
もう一皿表現したい料理が
まだイメージ段階であることも
お二人には伝え…
この料理は
お二人にはどう映ったのか…笑

それでも
この曲との出会いは
僕を大きく変えてくれました
料理に対する考え方が変わりました
この数日の料理が
この数ヶ月のお店は
来店されても気づくことのない
変化かと思います
それでも僕は料理人として
この1カ月で大きく変わりました
『料理に対する考え方が変わったこと』
これは誰よりも
僕自身が知っている
僕自身がいちばんの楽しみのはずだから

そんな気持ちになると
見つかる本や言葉が必ずあります

いつも、目に止めず
ペラペラとめくっていた
料理雑誌のページから
こんな言葉が

『語りかける料理を作るためには
まず素材の「声」を聴くことです』

僕の描く
『料理と音楽』の人生
第一楽章が始まりました
ーシェフー

2018.03.11

『¥1000の対価』

先日のランチ営業の投稿の件で
たくさんのコメントをいただき
ありがとうございました

また直接
LINEやメッセージ
電話などもいただき
本当にありがとうございます

みなさんからの身になる経験談は
本当にありがたいです

あの翌日から空いた時間に
少しづつブログを書きだし
今朝、続きを書いていたら
3ヶ月に一度くらいのペースで行く
もう30年以上
お付き合いさせていただいている
中華料理屋さんを思い出して
無性に食べたくなって
ランチに行ってきました

今回のブログが『¥1000の対価』
っというタイトルで書いている中で
このお店のことを思い出したからです…

先日、Facebookの投稿で
ランチ営業の変更について投稿しました
その投稿した夜に早速
「ランチ営業が無くなっちゃう前に」
と知り合いのお客様から予約が入り
慌てるように来店してくださいました
(ここで伝えておきたいことは
ランチをやめるかもしれないからと
お客様を煽って、炎上商法のようにして
来店して貰おうという
気持ちは一切ありません
あくまでも自分自身の身体について
書いた投稿です)

そのお客様が食事を終えて
時間も少しあったのでお話をしました
「こう静かなランチが続くと
お店の存在意義ってあるのかな…?
って本当に毎日考えてしまいますよー…」
っと

ほとんどが僕の愚痴を聞いてもらったような…
そんな話の中から 一つ思ったことが…
『お店が静かな(ヒマな)理由…』

この数年でまわりに新店舗が
どんどんオープンしたから!
新しいお店がオープンすれば
それはやっぱり誰もが行きたいと思います

昔と違い今はSNS時代だから
新しいお店ができたという情報も
簡単に知ることができますし
月に何度かしかない
せっかくの外食の時間だから
新しいお店には行きたくなります

そうなれば当然
年齢制限があったり
マンネリ化した料理のヒロッシーニは
外れていくでしょう

他にも
安価なチェーン店やファミレスもしかり
働いているスタッフのサービス態度や
使っている食材や味を
気にしなければ
¥1000で十分お釣りがきます
お財布にも優しいし
閉店時間も気にしなくて済むから
たくさんの方が行くのは
当然だと思います…

そんな幾つかの理由が重なって
ウチのランチはヒマになったんだ…
っとなんとなく思いがちですが
それは全然思いません

確かにそれも多少なりの要因かもしれませんが
お店が静かになった理由は…
ただ一つ
経営者の能力の無さだけだと
オープンから12年ずっと思っています

その場所、その地域にあった
お客様が望む、お客様のニーズにあった
そんなお店をきちんとやっていれば
新店舗がいくつオープンしようが
安いお店がまわりにたくさんあろうが
繁盛しているお店は
日本中にたくさんあるのです!
やはり繁盛店には
繁盛する理由があります!

8月の終わり頃から
ランチ、ディナー問わず
アンケートを取り始めました
今までで1500人近い方に
ご協力をしていただきました

書いてくださった内容云々ではなく
皆さまがきちんと書いてくださったことに
本当に感謝しております

データを取るという意味だけでなく
お客様の色々な思いを知ることができて
本当にありがたいと思っています
4月からもアンケートを続けていきますが
どうか変わらずご協力をお願いいたします

アンケートの内容をざっと
*どちらからご来店ですか?
*ご年齢は?
*どなたとご来店ですか?
*何を召し上がりましたか?
*価格はどうでしたか?
*何回くらいご来店ですか?
*なぜヒロッシーニに来店しようと思いましたか?

最後の質問だけは書いていただきますが
それ以外は、いくつかの中から
該当するものに丸をつける
そんなアンケートです

*そんなアンケートから…
ランチにご来店してくださり
パスタランチを(税込み¥1000)
召し上がったお客様の
【安い・やや安い・普通・やや高い・高い】
の中から6割以上の方が
やや高いと高いに丸をされてました…

普通も合わせると9割の方が
逆に安い・やや安いは1割程度でした…

コメント欄には
「美味しかったです」
とほとんどの方に書かれていましたが
6割以上のお客様には
高い・やや高いと思われている現実

ヒロッシーニの原価だけでない
人件費などのすべてを含め
ギリギリ以上でやっている
パスタランチ
自分が思う『¥1000』の対価が
音を立てて崩れていきました…

ヒロッシーニのパスタランチは
¥1000(税込み、3月現在)
まず
ランチョンマットにパン皿
ナイフ、フォーク、スプーンなどの
カトラリーがきちんと並べられ
シチリア産の海塩と
EXバージンオリーブオイルが
使い回さず
お客様ごとに新しく用意され
ご予約の有無に関わらず
お客様をお待ちしています

お客様がご来店されると
まずお水とメニューをお持ちします
そしてご注文が決まった頃を
見はからっててお伺いします
(ちなみにヒロッシーニは
お客様に「すいませーん」と
絶対呼ばれないよう
お客様を見ながらを
12年前のオープンから守っています)

またご注文際には必ず
お忙しいかお時間をお聞きします
(新幹線の時間や仕事のお昼休みなど
色々な方がいますから)
またお客様のご年齢も見ながら
パスタの硬さもお伺いし
注文をお受けします

~料理に入ります~
まずパンをお持ちします
そして、サラダを
ひとテーブルごと
サラダの下がるタイミングを見て
パスタを茹でます
(この際に硬さもきちんと変えます)

サラダのお皿を下げに行きます
そしてパスタをお持ちします

お食事が終わると
パスタのお皿をお下げします

コーヒーを追加されますと
コーヒーをお持ちいたします

お客様がご来店からお帰りまで
10回近くお客様のテーブルに
丁寧に足を運びます

お客様がお帰りになると
テーブルをきちんと拭き
またランチョンマットから
きちんとセットをします…

過剰すぎるかもしれません
もっと簡素化できるところもあります
それでも、
これがお客様から『¥1000』を
頂くヒロッシーニのパスタランチです

今日無性に食べたくなってランチに行った
中華料理の食堂は
当然、ウチとはスタイルは違います
最近、息子さんに代替わりをし
今まで以上に元気なお店です

入り口を入ると
「いらっしゃいませ!」の
元気な声でみなさんに迎えられ
いつも明るいおばちゃんが
お茶を持ってきて
「最近ヒロシ君太ったかい?」
っと世間話を入れながら
注文を聞いてくれます

4人みんながバラバラの注文にも
やな顔一つせず
「ありがとうね」
っと言って注文を息子さんに通します
息子さんも注文が入ると
「ありがとうございます」
と元気に言って料理を作っています
代替わりした親父さんも
なんとなく
息子さんのサポートをしながら
楽しそうに作っています

定食がだいたい¥680くらいから
定食も8種類くらいはあります
(定食には本当に色々な物が付いてます)
ラーメンが¥600くらいから
ラーメンも10種類以上あって
贅沢にカツカレーとかでも¥800
チャーシュー麺に
大盛りライスとお新香がサービスされて¥800

お茶はポットごと置いていってくれて
水だけは自分で取りにいきます
カウンターと小上がり席の
昔ながらの食堂です

今日も
90歳近いおじいちゃんとおばあちゃん夫婦
赤ちゃんから保育園くらいの子供3人を
連れたご家族や
仕事現場が近くの作業着姿の方たち
20代の男の子3人とか
僕が中学生の頃からの知り合いとか

一切関係なく
どのお客様にも
「~定食お待たせ!」
「~はもう直ぐできるから待っててね」
と気さくに声をかけながら
仕事をしています

帰りの際も
みなさんに大きな声で
「ありがとうございました」
っと声をかけてくださる

料理のボリュームもあるし
それ以上に
じつに気持ちがいい

それなのに
そのうえ¥1000でお釣りがくる
正直、値上げすればといつも思ってしまう
そんなお店です

今日のタイトルが『¥1000の対価』
ということなので
他店の悪口のように書きますが
(完全な悪口ですが、すみません…)

チャーシュー麺繋がりから…
個人経営のラーメン屋さんって
日本中にものすごい数があります

このブログを読んでいる
ラーメン屋さん
あなたのお店のことでは
決して無いはずですので
安心してお読みください

また、ラーメン好きにみなさん
たまたま、僕が行ったお店で
感じた本当の話ですので
そんなお店ばかりではないことは
飲食店である以上わかりますので
ご了承ください

僕がこの10年くらいの間に
唯一2回だけ行ったことがある
別々のお店ですが
個人経営のラーメン屋さんの話です

まず入り口で食券を買う
(食券は人件費などを考える経営者の
やり方なので
それに対し僕はなんの問題はありません)
食券を店員に渡し
問題はここからです
その食券を店員に渡した時の
何をカッコつけてるのか
聞こえないようなスカした声で
「ありがーとーす」
そして、
ただ紙切れを取るだけの態度の悪さ
多分その人間だけでなく
経営者が1番の問題で
あれは紙切れでなく
ご注文をお伺いする大切な時間と
あれは紙切れなんかではなく
本来なら
最後にレジで頭を深々と下げて
「ありがとうございます」
と言って
いただくはずのお金を先に
受け取っている
それを全くわかってないこと

ちなみに
疑問に感じないお客もお客だけど…

そのうえ
重ねてあるコップを取り

自分で水を汲んで
たったの一回だけ料理は運ばれ

テーブルにある
ティッシュで口を拭く

食べたら帰る

テーブルはベタべタだし
勘弁してほしい

帰りの際も
お客様に本当に思ってるのか?
って思うくらい

手も止めずにスカした声で
「ありがーとーす」
と言われるだけ

そのくせ、湯切りの時だけは
やけに張り切っている職人まがい

そんなお店で支払った
チャーシュー麺『¥1000』に
お釣りは…50円
正直 ¥500の価値もないお店でした…

たまたま
行ったお店の悪いところを書いて

自分のお店を持ち上げても
良い経営には絶対に繋がらない
それは本当にわかっています

できるなら悪口を言わないで
1日を終えたいと
僕は思って生きています

ただ「確かに」
それだけの対価を払うお店かなと

自分のお店も含めて
疑問に思って飲食店に来てほしいのは事実です

こういうブログも
客足を減らす要因だと思います

年齢制限もしかり
営業時間の短さや
アラカルトがなく、コースのみのお店

書き出せば
まだまだありそうな…

気づいてないことも含め
たくさんあるはずです

12年前に
オープンした頃の佐久平とは
今は全然違います

いつもいっぱいだったあの頃のお店は
あの頃の地域のニーズに
合っていたのだと思います

7年前の今日3月11日
東日本大震災がおきました

あの日
たくさん方がすべてを失いました

ゼロではなく
マイナスになりました

何もない暗闇から
強く生きている方々います

僕なんかが軽々しく言えることでは
ないことは承知ですが

今日新聞やニュースを観れたことで
改めて考えさせられた今日だから…

僕には
たくさんのものがあることに
気づかされました

不自由ない手があること足があること
健康な身体
家族がいる
両親が元気にいる
元気なスタッフがいる
働くお店がある
食べにきてくれるお客様がいる
一緒に飲んでくれる友人がいる

12年経って
佐久平がガラッと変わったように
僕もこの12年で変わりました

僕のやってきたこの12年を無駄に
しないように

僕をヒロッシーニを大切に思って
応援してくださるお客様に恥じぬ
もう一つ上のステージを目指し

新しいヒロッシーニを作ろうと
今日3月11日に決意しました

−シェフ–

この決意にあたって
この数ヶ月
本当に親身になって
色々な相談にのってくださったお客様と
夜中でも話を聞いてくれた友人たちに
心から感謝します

2018.02.04

『それなりの料理…』

寒さのせいか…?
ここのとこ体調を崩しやすい
風邪もひきやすいし
なかなか風邪も治らない…
だから…

2018年もはじまり
13年目のヒロッシーニもはじまり
今年は絶対!
僕をフォローしてくれる
新しいスタッフと(料理人)
一緒に働くことを決意した!
っというわけで
先日ハローワークに求人を出しに

ハローワークに出す書類を見ると
僕の日々の仕事とは
(修行時代も含む)
全然違う内容のことを
書かなければならない

労働時間だったり休日だったり…
ひと昔前なら
労働時間や休みの話になれば
「料理人なんだから!職人なんだから!
この世界でずっとやっていくなら
給料や休みや残業のことなんか
一々言ってたら勤まらない…」っと
よく言われていたと思う

今でも言ってる人は
たくさんいると思いますし
僕もそう思う時期もありました
だけど最近は全然思わなくなりました。
「時代が時代だから」
とかではなく
修行だからとはいえ
見習いだからとはいえ
雇われてる人が
良い環境で働くことは
本当に大切なことだと思うから

経営やビジネスの本
テレビなどを見ていると
企業側が
福利厚生も含め
より良い環境作りをし
社員の能力向上のため
また離職者を減らすために
色々な取り組みをしています

ヒロッシーニのように
小さな個人事業のレストランでは
今はまだ程遠い話ですが
いつかのために
そういうアイデアは忘れないように

今更ながら
ヒロッシーニの営業時間は
ランチタイムは
11時30分~14時30分(LO13時30分)
ディナータイムは
18時~21時30分 (LO20時30分)

この辺りの飲食店からみたら
少し早いクローズのお店ですが
それでも
朝は8時30分頃には出勤
11時30分にランチがはじまり
14時30分にお客様をお見送りして
片付けをして
15時からお昼の賄いを食べて
17時まで休憩
17時から18時まで
ディナーのスタンバイをし
18時にディナーオープン
21時30分に最後のお客様をお見送りをし
片付けや掃除、ゴミ捨てや発注をすると
だいたい帰るのは…
23時前後にはなります。

働いてる時間は…
だいたい1日14時間くらい
これが一年間に300日近く…
ちなみに僕は…
その生活になって
もうすぐ30周年を迎えます。

ハローワーク通り
8時間労働で考えてみると
朝8時30分に出勤
1時間お昼を食べて
17時30分に帰ります

そうなると
レストランで一番大切な
ディナータイムにはいません…
一番大切なディナータイムに
出勤してもらうとなると…
仕事を覚えたり、段取りを覚える
大切な朝の仕込みの時間にはいません…
どちらも大切なので
いてもらうとなると
かなりの時間を拘束されます

オーナーシェフ
または
いずれ独立開業を考えている料理人
の仕事というのは
やっぱり朝から晩なのです

僕でなくても代わりに作る人がいる
きちんと組織になっていて
交代でシフトを組んで
きちんと営業ができる
そんな大きなレストランでないと
ハローワークに書く内容通りは
やはりなかなか難しいのですが…

ウソでもいいから
とりあえず書くのではなく
きちんと規定通りに書いて
募集をします

朝から晩まで
どの時間も大切な仕事だけど
僕一人では
さすがに体力的にも
仕事の量にも限界を感じているので

書く以上
きちんと規定の休みをあげ
シフトも交代制にして
少しでもフォローしてもらいながら
お互いが刺激し合い
助け合いながら
やれたらいいなと思っています

ただ一つだけ
言ってることと矛盾する話をします
この数年
思うこと、後悔していることがあります

それは…
もっと修行時代
1時間でも早く行って
1時間でも遅くまで残って
色々な仕事を覚えたかった
経験したかったと。

もともと
高校を卒業して直ぐに
八ヶ岳のホテルに就職しました
独立したいという気持ちがあったので
シフトで決まった出勤時間より
最低でも1時間以上早く行って
自分の仕事を早めに終わらせ

例えば
魚がたくさん届く日は
魚の鱗取りから掃除
下ろし方を先輩に教えてもらう
お肉の解体や切り方を教えてもらう
仕事が終わった後
一人で何十個という数のオムレツを
毎晩練習する

休みの日でも出てきて
ストーブ前の先輩の横に付いて
仕事を教えてもらう
*ストーブ前
(肉や魚を焼いたりソースを作るポジション)

そうやって規定の時間外を使って
たくさんの仕事を覚えました。

ホテルといっても会社だから
無理に魚を下ろせなくても
肉を焼けなくても
何年かすると必ず
そのポジションに配属されるので
いずれはやることになるので
問題はないのですが

それでも
一年でも早く、1日でも早め
自分のお店を出すために
少しでも多くの仕事を身につけたかった

このブログを読んでいる方の中には
時間通りに出勤して
決まった公休と有給を
しっかり取って
時間になったらきちんと帰る
それが当然のことだと思います
それを決して否定している話では
ありません
料理人に対して思う話です

シフトは9時出勤でも
8時前には来て早めに仕事を終わらせ
新しい仕事をやらせてもらう

明日が忙しければ
日付けが変わっても深夜まで仕事をする

休みの日でも
気になることがあれば仕事場に来る

魚がたくさん届く日は
早く仕事に来て
魚の下処理を教えてもらう

雪が降ったら
それよりも1時間早く来て雪かきをする

どれもサービス残業のようで
経営者や先輩たちが
ただ得をしているだけの話に思えるけど

魚の下処理が早くなること
お肉の解体が早くできること
書き出すとキリがないくらい
自分が得たたくさんのチカラは
経営者や先輩だけでなく
誰のものには絶対になりません

全部全部全部やってきた
あなたの物となり
血となり肉となるのです
戦国の武将に例えるなら
強固な一つ一つの鎧の一部となり
武器となりあなたを支えてくれるのです

1時間早く行って
2時間残って
休みや日も勉強に行って
側から見ると
損をしているようだけど
じつはとんでもないチカラを
身につけているのです

時間通りに来て
時間通りに帰って
しっかり規定の休みを取っている
『それなり』の人は
やっぱり『それなりの仕事』であり
『それなり』の評価しかされない
『それなり』の人間なのです

だから
僕はホテルの修行時代を思い出すと…
今は一粒50gのトリュフを買うのも
すごく悩んで悩んで買うのに

トリュフが10㎏とか普通に届いて
オマール海老が週に100尾とか
和牛はもちろん
鳩や仔ウサギ、仔牛、
キャビアやアーティチョークなど
たくさんの食材に触れることができて

調理場も調理器具もスタッフも
すべて充実していて

そんな恵まれた環境の中で
もっともっと仕事を覚えたり
技術を磨いたり、創作したり
時に悩んだり…

そんな時間が
今よりももっと
今日の糧を増やせたな!
っと思う日があります

だからいつか
僕の隣りで働く君へ

色々面倒くさいことを言う
オーナーだけど

君の料理人生だから
君が考えて
いつか隣りで一緒に働きましょう

ーシェフー

2017.12.30

『今年の漢字は…』

おかげ様で今日
今年最後のお客様の料理を出し終え
2017年の料理納めとなりました。

僕の右腕として10年働いてくれた
足立の独立からもうすぐ3年が経ち
この3年間は、朝から晩まで
すべての料理を一人で仕込み
ランチ、ディナーともに
すべての料理を一人で
提供してきましたが
さすがに厳しく限界を感じています…

僕が休むということは…

例えば
インフルエンザや風邪
疲労などでダウン
または、入院を余儀無くされる
病気や事故にあう
当然身内などの不幸があれば
僕が一人で料理を作っている以上
予約の有無に関わらず
お店は休まなければなりません
そうなれば当然
売り上げもありません

それでも今日まで3年近く
1日も休まずにやってこれたのは
体調管理を徹底してきたわけでも…
休暇を十分にとってるわけでもありません…
毎日気を張ってやってはいますが
本当にたまたま病気にならなかっただけで
本当にたまたま交通事故に
あわなかっただけの偶然にすぎません…

だから
今日の帰り道に事故にあうかもしれないし
明日、急にインフルエンザにかかり
数日休むようなことになるかもしれません…

料理人、または調理見習いは
この3年間ずっと募集はしていますが
まだ誰一人と現れず…

いま働いてくれている
スタッフを見ていると離職もなく
みんな3年、5年、10年と働いてくれています
もちろん求人の条件やお店の体制は
当然あると思いますが
やはり
これも縁だと思ってやっています

だから
そのご縁を信じて

『まだ見ぬ君へ』

君がもし僕のお店にいてくれたら
もっとお客様の笑顔が増えるだろう

君がもし僕のお店にいてくれたら
もっとスタッフの笑顔も増えるだろう

君がもし僕の横にいてくれたら
もっと色々な食材にふれることができるだろう

君がもし僕の横にいてくれたら
もっと素敵な一皿をお出しすることが
できるだろう

君がもし僕の横にいてくれたら
僕はたくさんの刺激を君から受けるだろう

もし君がこのお店にいてくれたら…
みんなの疲れは減り休日も増えて
自分の時間や自分の人生を
もっともっと楽しむことができるだろう

まだ見ぬ君へ
早く会いたいものです…

そして、もう一話
オープンから丸12年が経ちます
今年は、この12年の中で
いちばんと思うくらい
本当に色々なことがありました
迷いと苦悩、絶望と不安
すべてを諦め、投げ出すことも考え…
そんな時間を過ごしていました。

ただ、
その厳しい状況のおかげで
色々なことを
こんなにこんなに考えたことは
無いくらいに真剣に考えることが
できました
そして
苦労に苦労を重ねてきた人生の先輩や
心許せるお客様、友人に相談をし
おかげ様で絶望の底打ちを終えて
いまは這い上がっています

自分自身を見つめ直し
自分に嘘はつかず
自分の信念を強く持ち
自分を信じて貫き通す

料理が楽しくなる魔法の言葉を
教えていただき
いまは、料理人になった頃より
それ以上に
料理人生の中でいちばん楽しく
料理をしています

何年か時が経ち
いつか
今頃の自分を思い出したとき
きっと
今の自分の人生を
ここまで変えてくださったのは
ヒロッシーニというお店を通じて
ご縁をいただき
お付き合いさせていただいている
『この方々』の存在だと感謝をし
その感謝の気持ちを忘れず
2018年は
もっともっと料理とサービスを
楽しみたいと思っています

僕にとっての今年の漢字は…
ご縁の『縁』です

料理が楽しくて楽しくて
たまらない料理人が作る料理はきっと…

最悪なことを乗り越えたおかげで
忘れられない最高の一年になりました

今年も一年ありがとうございました
皆様、良いお年をお迎えください

ー オーナーシェフ 中山弘 ー

2017.10.16

一杯の釜揚げうどん


今日からヒロッシーニは
リニューアルします
というよりも
僕自身の気持ちのリニューアルを
することができました!

定休日だった昨日
無理なお願いをして
日頃お世話になっているお客様に
自分の仕事の在り方や迷い
そして色々な悩みを
聞いていただきました

4時間近くの話の中で
順風満帆に見えるその方が
今日まで歩んできた道のりは
決して楽なものではなく
僕には想像のできない程の
苦労や苦悩の日々が
何年も何年も続き
そんな中でも
きちんと自分と向き合い
決して逃げずに ぶれることなく
自分の信じた道を貫き通した
何十年のお話を聞かせていただきました

書ききれない程の色々な話を聞き
そんな話の最後
話はアラカルトのパスタの話に…

長くなるので
理由はあえて書きませんが
ヒロッシーニは2年前
アラカルトをやめ
ディナーはコース料理のみにした
色々な理由を聞いてもらいました

その時、その方が言った一言は…

「10年前、当時の僕だったら
ヒロッシーニさんで
アラカルトのパスタ一皿を
食べるのが精一杯だったかな…?
それでも一日の最後を
とても幸せな気持ちで
終われて良かったと
僕は思ったはずだと思います
あなたの料理はそんな料理ですよ」

…その言葉と
その言葉で思い出したことに反応して
ぐわーと涙が溢れでてきました

13年前のちょうど今頃
ヒロッシーニの物件の契約をし
その頃どんなお店にしたかったのかを
思い出したからです…

『パスタ一皿でも
幸せな気持ちになれるお店』

『いつも笑顔でいっぱいのお店』

この2つの思いと
知り合いもツテもない佐久平で
家族や友達に振る舞う料理ではなく
全然知らない色々な人たちに
僕の作った料理を食べてもらえる
そのうえ、お金もいただき
時には「美味しかったよ!」
まで言ってもらえる
料理人にとって
このうえない幸せな気持ちと
この2つの思いだけを強く持って
僕はやってきていたはずなのに…
いつの間にか
お客様が食べたい料理でなく
僕が作りたい料理だけのお店に
なっていました…

「色々な理由で量を食べれない人もいます
ワインを飲みながら
シェフの料理を軽くつまみたい人もいます
パスタ一皿で人を幸せな気持ちにする
そんなチカラをあなたは持っているんです
自信を持って人生を楽しんでください」

気持ちのいい笑顔で見送られながら
硬い握手をしてお別れをしました

だから…
今日からディナーのみですが
アラカルトメニューが復活します

話を終えての帰り道
遅めのお昼を『丸亀製麺』
に寄っていただきました!
初めて入った丸亀製麺
お店の中はいっぱいのお客様でした!

うどんを打つ人
うどんを茹でる人
天ぷらを揚げる人
注文を聞く人
器に盛る人
会計をする人
洗い物をする人
気持ちのいい笑顔で
みんなが働いていました

そして
僕らの座るテーブルの横の女の子
反対側に座っているご夫婦
奥のおばちゃん二人
小さな子どもを連れた何組の家族
お昼休憩に寄った宅急便屋のお兄ちゃん達
一人で食べている男性のお客様以外
どのテーブルもみんな笑って
楽しそうにお昼ゴハンを食べていました
そんな話の帰り道だったから…
かもしれませんが
ゴハンってこういうものだと
気づけた素敵な光景でした
自分のお店でもないのに
とても嬉しく泣きそうなくらい
素敵な光景でした ーシェフー

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